Montag, 15. Mai 2023

­čôľ Buch-Rezension: Ochsen, Zimt und Bratwurstduft

N├╝rnberg war vor Jahrhunderten nicht nur ein fr├╝hes Zentrum des damals gerade erst erfundenen Buchdrucks, sondern speziell auch eine Hochburg der deutschsprachigen  Koch- bzw. Rezeptb├╝cher. Somit ├╝bten die lokalen Kochtraditionen der reichen Handelsmetropole, in der nicht zuletzt exotische Gew├╝rze aus aller Herren L├Ąnder weiterverkauft und verarbeitet wurden, einen ├╝berregionalen Einfluss aus.
Aber auch das Bierbrauen, der Weinanbau, die Zeidlerei (Imkerei) und der anfangs umstrittene "T├╝rkentrank" (man sagte dem Kaffee eine unfruchtbar machende Wirkung nach und forderte sogar vom Papst ein Verbot) haben in der Stadt eine lange Geschichte. So sind etwa die N├╝rnberger Brauregeln ├Ąlter als das bayerische Reinheitsgebot von 1516. Und selbst in Sachen Fleischbeschauung war N├╝rnberg Vorreiter (hier ist selbstverst├Ąndlich nur die qualit├Ątssichernden Ma├čnahme beim Schlachten gemeint ­čśë).

Es ist eine interessante, abwechslungsreiche und kurzweilige Reise in die Vergangenheit, auf die Wolfgang Mayer die Leser in seinem sch├Ân illustrierten Sachbuch mitnimmt. Zeitlich bewegt sich der Autor mit seinen Schilderungen vor allem im Sp├Ątmittelalter und der Fr├╝hen Neuzeit; was der Quellenlage geschuldet sein d├╝rfte. Thematisch wiederum wird sozusagen alles abgedeckt, was bei drei nicht im Kochtopf ist. Bei den beschriebenen Speisen  - z.B. Back├Ąpfeln und mit Speck ummanteltes Wild - lief mir mehr als nur einmal das Wasser im  Mund zusammen (ich bin ja sowieso von Natur aus eher verfressen, weshalb ich auch jede Menge Ausgleichssport betreiben muss ­čśü). Freilich, es gibt schon Ausnahmen: Froschschenkel, Kuheuter, Schneckenpastete und Zungen wollen selbst mir als ├╝berzeugtem Nicht-Veganer wenig appetitlich erscheinen. 

Es handelt sich hier zwar um kein Kochbuch, trotzdem werden in knapper Form einige alte Rezepte genannt. Manch Detail wirkt f├╝r uns dabei eher ungew├Âhnlich, beispielsweise wenn kleine K├╝chlein nicht nur mit Honig, sondern auch mit Pfeffer gew├╝rzt werden. ├ťberhaupt mischte man dazumal salzig und s├╝├č gerne miteinander. So auch im Fall einer 'Torte', die u.a. aus in Schweineschmalz gekochten Birnen und Parmesan besteht. Doch aus eigener Erfahrung mit historischen Gerichten wei├č ich, dass so etwas kein Widerspruch sein muss und durchaus gut schmecken kann. Ausprobieren schadet nicht! Man braucht eben nicht gleich ins Chinarestaurant oder zum Thail├Ąnder gehen, um ein exotisches Geschmackserlebnis zu haben; ein Blick in alte deutschsprachige Kochb├╝cher kann schlussendlich zu einem ├Ąhnlichen Ergebnis f├╝hren. Der Autor nennt praktischerweise etliche dieser historischen Publikationen - z.B. die "N├╝rnberger K├╝chenmeisterey" aus dem Jahr 1485 (beim "y" statt dem "i" schl├Ągt das Herz des Mittelaltermarktfans gleich h├Âher ­čśü), "Das vollst├Ąndige und vermehrte, auf die neueste Art eingerichtete Kochbuch" von 1733 (solche irrwitzigen Titel-Unget├╝me gibt es heutzutage nur noch bei geisteswissenschaftlichen Abschlussarbeiten), das "New k├╝nstlich Kochbuch" von 1630 ("New"?!) usw. usf. Von vielen dieser Werke gibt es erfreulicherweise Nachdrucke. Oft sind sie sogar online in elektronischer Form kostenlos zu finden.

Einige der genannten historischen ├ťberlieferungen besitzen freilich aufgrund des technischen Fortschritts keine Relevanz mehr - oder vielleicht doch? Z.B. hei├čt es, um Fisch haltbar zu machen, solle man ihn in ein Gef├Ą├č mit Essiglauge legen und in der Erde eingraben. In Zeiten, in denen zunehmend aufgeregt vor "Blackouts" gewarnt wird ("you get what you voted for"), handelt es sich hierbei eventuell um ein Methode, die man im Hinterkopf behalten sollte. Denn ohne Strom kein funktionierender K├╝hlschrank. Also immer ausreichend Essig bunkern!
Beim in Kirschmus gekochten Biberschwanz freilich wirds schwieriger. Das d├╝rfte in unseren Breiten alleine schon am Mangel an k├Ąuflich erh├Ąltlichen Biberschw├Ąnzen scheitern (der Biber z├Ąhlte ├╝brigens zu jenen Gerichten, welche die Kirche in der Fastenzeit erlaubt hat, da er als Wasserbewohner quasi zu den Fischen gez├Ąhlt wurde - und Fische sind ja bekanntlich kein Fleisch ­čÖä).
Ob man au├čerdem heute noch blaue Kornblumen zermahlen und als F├Ąrbemittel in einen Brei geben w├╝rde, wie es im "New k├╝nstlich Kochbuch" beschrieben wird? Da ist es doch einfacher, Lebensmittelfarbe zu verwenden. Allerdings Hut ab, vor dem Einfallsreichtum der damaligen K├Âche!

Neben den Speisen und ihren Zutaten geht es aber auch um ihre Beschaffung, die z.T. sehr aufwendig und ├╝ber weite Strecken erfolgte. Beispielsweise wurden gro├če Ochsenherden aus Ungarn herangetrieben. Von dem langen Weg, den die Gew├╝rze des Orients zur├╝cklegten, ganz zu schweigen.

Mit der Zeit wandelte sich in N├╝rnberg einiges - und manches davon spiegelte Ver├Ąnderungen wieder, die in ganz Europa stattfanden. Etwa das Ersetzen von Honig durch Kristallzucker in der K├╝che. Das schmeckte nicht jedem, vor allem nicht den Imkern. So richtig ├╝bellaunig wurde man in N├╝rnberg aber, als 1866 Brauereien und Wirtsh├Ąuser den Bierpreis ├╝berm├Ą├čig nach oben schnalzten. Es kam zu w├╝tenden Protesten und Gewalt, bis die Verantwortlichen nachgaben und den Preis f├╝rs Bier wieder senkten. Dazumal besa├čen die Menschen offenbar wesentlich weniger Langmut als ihre inflationsgeplagten Nachfahren von heute ... 


Fazit: Ein rundum gelungenes, wirklich sch├Ân gestaltetes Buch, das viel Wissenswertes enth├Ąlt. Keinesfalls nur interessant f├╝r N├╝rnberger!

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4 Kommentare:

  1. Als ehemaliger Student der Friedrich-Alexander-Universit├Ąt in N├╝rnberg mal mein Senf dazu: N├╝rnberg ist auch heute noch ein kulinarisches Schlaraffenland! Man muss nur die richtigen Restaurants kennen!

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  2. Also wenn wir jetzt von der EU schon dazu aufgerufen werden, Insekten zu essen, um das Weltklima zu retten, dann k├Ânnte ich mir vorstellen, dass auch die Schneckenpastete ein Revival feiert...
    "Zur├╝ck ins Mittelalter" ist eben nicht nur im Energiesektor die Devise unserer Politiker.
    Larry F. Lynt

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  3. "Z.B. hei├čt es, um Fisch haltbar zu machen, solle man ihn in ein Gef├Ą├č mit Essiglauge legen und in der Erde eingraben."

    Ich werde den Eindruck nicht los, dass dabei am Ende sowas ├Ąhnliches wie Surstr├Âmming rauskommt. :)

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    1. Pfui Teufel, das k├Ânnte hinsichtlich Geruch und Geschmack tats├Ąchlich in diese Richtung gehen! Das f├Ąllt dann allerdings nicht mehr unter die Kategorie "Nahrungsmittel", sondern eher unter "Chemiewaffe" ;)

      L├Âschen

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