Samstag, 19. Dezember 2020

ūü•£ Hiltibold backt r√∂misch: Opferfladen / Libum √† la Cato


√úber den Autor

Der im 3./2. Jh. v. Chr. lebende r√∂mische Politiker Marcus Porcius Cato der √Ąltere ging mit einem ber√ľhmt-ber√ľchtigten Satz in die Geschichte ein, den er an das Ende jeder seiner politischen Reden angef√ľgt haben soll:

"Ceterum censeo Carthaginem esse delendam" 
(„Im √úbrigen bin ich der Meinung, dass Karthago zerst√∂rt werden muss“).

Cato war allerdings viel mehr als nur ein ultraharter Politknochen. Er bet√§tigte sich n√§mlich auch als Autor. Sein vielleicht bekanntestes, f√ľr die moderne Geschichtsforschung aber auf jeden Fall n√ľtzlichstes Werk ist "De agri cultura" ("√úber die Landwirtschaft"). Darin widmet er sich in umfassender Weise den landwirtschaftlichen Methoden seiner Zeit, streift jedoch auch andere Bereiche wie etwa die r√∂mische K√ľche. In diesem Zusammenhang wird ein Rezept f√ľr Libum erw√§hnt. Wer im Alten Rom Geburtstag hatte, brachte diesen Fladen seinem pers√∂nlichen Genius (einer Art Schutzengel) als Opfer dar. Daher r√ľhrt auch die daf√ľr g√§ngige deutsche Bezeichnung "Opferfladen", obschon das Libum auch in anderen Zusammenh√§ngen verspeist worden ist. Vorstellbar w√§ren etwa die Saturnalien, die m√∂glicherweise bis zu einem gewissen Grad Vorbild f√ľr das in wenigen Tagen wieder bevorstehende christliche Weihnachtsfest waren. 


Catos Rezept

Ein Libum mache wie folgt:
Man zerstampfe 2 Pfund K√§se gut in einem M√∂rser. Nachdem man ihn zerstampft hat, gebe man 1 Pfund Weizenmehl oder, wenn das Libum flacher werden soll, nur ein halbes Pfund Weizenmehl dazu und vermenge es gut mit dem K√§se. Gib ein Ei hinzu und menge dieses gut ein. Daraus forme den Fladen, lege Bl√§tter darunter und backe ihn auf warmem Herd bei m√§√üiger Hitze unter einer warmen Tonsch√ľssel.
Cato d. √Ą., De agri cultura, 84

- Das r√∂mische Pfund entspricht gut 325g. Selbstverst√§ndlich kann man die Menge dieses sehr einfachen Rezepts variieren, solange das Verh√§ltnis der Zutaten zueinander ungef√§hr gleich bleibt. 

- Hinsichtlich des K√§ses ist wohl ein salziger Hartk√§se gemeint - der die einzige M√∂glichkeit in der Antike darstellte, Milch f√ľr eine l√§ngere Zeit haltbar zu machen. Heutzutage bietet sich der auf Schafsmilch basierende Pecorino an. Er ist in vielen Superm√§rkten z.T. schon in geriebener Form erh√§ltlich (bl√∂derweise nicht in meinem, sodass ich deshalb zu einem Einkaufszentrum fahren musste).
Im Netz findet man auch Rezept-Varianten mit Feta bzw. weichem Schafsk√§se. Allerdings w√ľrde es wenig Sinn machen, diese Art K√§se in einem M√∂rser gut zu zerstampfen (wir k√∂nnen heute auch eine Reibe verwenden) - wie das ja Cato explizit verlang. Stattdessen w√§re es problemlos m√∂glich, ihn direkt ins Mehl einzukneten. Daher will mir Weichk√§se f√ľr dieses Libum-Rezept wenig authentisch erscheinen.

- Das Weizenmehl wird von Cato als "farinae siliginae" bezeichnet. Damit war dazumal ein feines Weizenmehl von bester Qualität gemeint. In unserer modernen Welt gibt es freilich ohnehin kein qualitativ minderwertiges Mehl mehr zu kaufen, in dem z.B. noch Reste der Getreidekörnerschalen enthalten sind.

- Ohne das Ei w√§re der Teig viel zu trocken/br√∂selig. Wobei nur ein Ei bei meinem Backversuch nicht ausgereicht hat, ich musste auch noch ein klein wenig Wasser hinzugeben, bis die Konsistenz des Teigs zum Formen von Fladen geeignet war.

- Bl√§tter √ľbernahmen in der antiken K√ľche allem Anschein nach ein wenig die Funktion von Backpapier. Soll hei√üen, dem Ankleben/Anbrennen wurde damit vorgebeugt. M√∂glicherweise wurden sie aber auch aus hygienischen Gr√ľnden verwendet, da sich auf den erhitzten Platten/Steinen gerne Reste von Asche und Ru√ü befanden. Diese Staubschicht verhinderte zwar bis zu einem gewissen Grad ebenfalls ein Ankleben des Teiges, war aber vermutlich nicht auf Nahrungsmitteln erw√ľnscht.
Zum Teil wird man in den Bl√§ttern auch Gew√ľrze sehen m√ľssen, denn im Falle des Rezepts f√ľr Mostkuchen wird von Cato explizit das Unterlegen von Lorbeerbl√§ttern verlangt, w√§hrend bei anderen Speisen einfach nur die Bl√§tter von Eichen oder nicht n√§her definierten Gew√§chsen √ľblich gewesen zu sein scheinen. Wie man es im Fall des Libum halten m√∂chte, bleibt jedem selbst √ľberlassen. Ich habe die eine H√§lfte mit untergelegten Lorbeerbl√§ttern gemacht, die andere mit normalem Backpapier. Der geschmackliche Unterschied war nicht sehr gro√ü, aber feststellbar.

- Der Backvorgang erfolgt heutzutage nat√ľrlich nicht mehr auf einer erhitzen Steinplatte mit dar√ľbergest√ľlpter Keramiksch√ľssel, sondern in einem Elektroherd (Ober- und Unterhitze). Ich habe ihn mit 200 Grad vorgeheizt und dann die Fladen ca 25 Minuten lang darin gebacken. Danach sollte man sie auf einem Teller mindestens eine Stunde ausk√ľhlen lassen, besser besser jedoch zwei bis drei.

Hier die knapp handtellergro√üen Teiglinge. Die vorgenommenen Einschnitte sind bildlich und arch√§ologisch f√ľr r√∂mische Backwaren belegt. Davon abgesehen mache sie die Oberfl√§che beim Backen knuspriger. | Keine Rechte vorbehalten, doch um die Nennung der Quelle wird gebeten: HILTIBOLD.Blogspot.com
Die fertigen, sehr gut schmeckenden Opferfladen. In dem Becher ist √ľbrigens kein echter Wein, sondern nur Traubensaft ūüėÉ | Keine Rechte vorbehalten, doch um die Nennung der Quelle wird gebeten: HILTIBOLD.Blogspot.com


Fazit 

Der K√§se beherrscht in absolut positiver Weise den Geschmack. Wegen des Verh√§ltnisses der Zutaten - 2 Drittel K√§se, ein Drittel Mehl - kann der Fladen allerdings kaum aufgehen (hat mich nicht gest√∂rt). 'Treibmittel' werden im Rezept ja nicht erw√§hnt, wobei ich mir vorstellen k√∂nnte, dass deren Verwendung vom Autor eventuell still vorausgesetzt wurden; alte r√∂mische Rezepte sind nur selten pr√§zise. Wie auch immer, meine Fladen waren innerhalb k√ľrzester Zeit aufgegessen, so gut haben sie allen geschmeckt.

—————–

Weiterf√ľhrende Literatur /Quelle:

Weitere interessante Themen:


4 Kommentare:

  1. Wusste nicht, dass in De agri cultura auch Kochrezepte zu finden sind. Das werde ich mir auf jeden Fall einmal anschauen und vielleicht auch das Rezept zu diesen "K√§sebr√∂tchen" einmal ausprobieren. Sieht nicht √ľbel aus :-)
    RR

    AntwortenLöschen
    Antworten
    1. Das Buch enth√§lt einige n√ľtzliche Infos hinsichtlich der r√∂mischen K√ľche. Man muss sie sich allerdings zusammensuchen, da sie nicht an einer Stelle bzw. in einem Kapitel zusammengefasst wurden.

      Löschen
    2. Ich habe es teilweise vor vielen Jahren im Lateinunterricht gelesen, aber altersbedingt ohne viel Freude und Interesse. Deshalb wahrscheinlich meine Erinnerungsl√ľcken bez√ľglich der kulinarischen Ratschl√§ge vom alten Cato. Danke auf jeden Fall f√ľr den Tipp!
      RR

      Löschen
  2. Das etwas andere Weihnachtsgebäck, warum aber auch nicht?!

    AntwortenLöschen

Kommentare werden entweder automatisch oder von mir manuell freigeschalten - abhängig von der gerade herrschenden Spam-Situation und wie es um meine Zeit bestellt ist.