Freitag, 8. November 2019

­čąú Hiltibold kocht r├Âmisch: Pfannenbrot und gef├╝llte Fladen ("panis in patina coctus" et "placentae plenae")


Eigentlich probiere ich gerne historische Kochrezepte aus, besonders wenn die Adventszeit naht. Allerdings bevorzugt unter den Voraussetzungen, dass sich die Prozedur ohne gro├čen Aufwand und exotische Zutaten rasch erledigen l├Ąsst. F├╝r eine Mahlzeit spezielle L├Ąden abzuklappern und lange in der K├╝che zu stehen, mag ich meine Zeit nicht unbedingt vertr├Âdeln.
Erfreulicherweise erf├╝llen nahezu alle Rezepte im "Gladiatoren Kochbuch" die meiner Faulheit geschuldeten Anforderungen (Rezension und Infos bei Amazon). Die beschriebenen Gerichte erheben zwar nicht den Anspruch, historisch v├Âllig authentisch zu sein, es ist aber aufgrund verschiedenster ├ťberlieferungen sehr gut denkbar, dass sie so oder so ├Ąhnlich auch bei den alten R├Âmern verspeist wurden.
Das hier von mir vorgestellte Rezept besteht aus zwei Teilen: Der erste ist ein einfaches Pfannenbrot, welches man mit geringem Aufwand zu gef├╝llten Fladen aufwerten kann. 

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1. Pfannenbrot  (panis in patina coctus

Zutaten:
  • Drei Tassen Weizenmehl vom Typ 550 (Deutschland) bzw. Typ W700 (├ľsterreich) 
  • Zwei Teel├Âffel Meersalz (ich habe normales Steinsalz verwendet, schlie├člich war Steinsalz auch den R├Âmern nicht unbekannt - vor allem in den Alpenprovinzen; au├čerdem erkenne zumindest ich den geschmacklichen Unterschied sowieso nicht)
  • 1 Tasse Wasser
  • 1/2 Block Germ (Frischhefe)
  • 1 Ei

Zubereitung:
Den Germ und das Wasser gut mit dem Ei verquirlen (evtl. kurz mixen) und in eine Sch├╝ssel zu Mehl und Salz geben (die Zutaten sollten zimmerwarm sein). Alles mit einem L├Âffel durchr├╝hren, bis ein s├Ąmiger Teigklumpen entsteht (meiner war zu feucht/klebrig, deshalb musste ich nachtr├Ąglich noch etwas Mehl hinzugeben); diesen im Anschluss gut durchkneten und in vier gleich gro├če Kugeln aufteilen. Die Kugeln in einer mit einem Geschirrtuch zugedeckten Sch├╝ssel an einem warmen Platz zwei Stunden lang gehen lassen, danach relativ flach ausrollen (siehe Foto) und in einer gut vorerhitzten Pfanne bei mittlerer Temperatur beidseitig ausbacken, bis das Endergebnis so aussieht wie auf den Fotos (wer nicht sicher ist, ob das Brot schon durch ist, kann ja die bekannte Probe mit einem Spie├č machen und schauen, ob daran noch Teig kleben bleibt). Im Rezept steht ├╝brigens nichts von ├ľl oder Fett. Ich habe daher eine Pfanne mit Keramikbeschichtung verwendet -  in der bleibt nichts kleben. Von Teflon halte ich hingegen aus gesundheitlichen Gr├╝nden nicht viel. Freunde berichten mir ├╝berdies, dass solche Pfannenbrote auch in ihrem Gusseisernem Geschirr der Lagerk├╝che gut gelungen sind. 
Die Teigkugeln wurden zum Aufgehen in eine Sch├╝ssel gelegt, mit einem Tuch zugedeckt und in einen warmen Raum gestellt. Wie sich sp├Ąter (wenig ├╝berraschend) herausgestellt hat, war die Sch├╝ssel viel zu klein daf├╝r, da der Teig sein Volumen mindestens verdoppelt hatte und die Kugeln deshalb auf dem engen Raum zusammengeklebt sind. Meiner Ansicht nach spricht aber ohnehin nichts dagegen, den Teig ├╝berhaupt erst nach dem Aufgehen zu vierteln.
Eine der nach dem Aufgehen zu einem Fladen ausgewalzten Teigkugeln. Walzt man sie noch etwas d├╝nner aus als hier, lassen sich die Fladen nach dem Herausbraten in der Pfanne schwerer f├╝llen, allerdings schmecken sie so ohne F├╝llung besser (d├╝nnere Fladen sind knuspriger und luftiger, da der Teig Blasen wirft).
Die vier fertigen Fladen. Zwei, die mir d├╝nner geraten sind, habe ich gleich so verputzt; die beiden anderen wurden gef├╝llt. Wie man au├čerdem vielleicht sieht: Der ausgewalzte Teig geht beim Braten in der Pfanne noch einmal auf.


2. Gef├╝llte Fladen (placentae plenae)

Zutaten: 
  • 4 fertige Pfannenbrote bzw. Fladen
  • 1 Zwiebel
  • 3 Knoblauchzehen
  • Ein kr├Ąftiger Schuss Sojasauce (als kosteng├╝nstiger Ersatz f├╝r die bei den R├Âmern so beliebte Grundw├╝rze Garum/Liquamen, die ein fermentierter Fischextrakt ist; ein authentischeres Substitut als Sojasauce w├Ąre hier die recht kosteng├╝nstige ostasiatische Fischsauce "Nouc-nam" oder "colatura di alici", was ein eher teurer, aus Italien stammender Extrakt aus eingesalzenen Sardellen ist - der dem antiken Garum geschmacklich aber sehr nahe kommen soll)
  • Ca. ein Teel├Âffel Pfeffer
  • 1 gro├če Dose wei├če Bohnen
  • Ein kr├Ąftiger Schuss Oliven├Âl
  • Ein halber Teel├Âffel Cumin/Kreuzk├╝mmel (haben wir normalerweise nicht in der K├╝che - der Zufall wollte es aber, dass schon vor Wochen ein Gl├Ąschen davon seinen Weg zu mir gefunden hat; meint Tipp f├╝r dieses etwas eigent├╝mlich schmeckende Gew├╝rz lautet, bei der Dosierung vorsichtig zu sein)
  • 2 Eier (im Originalrezept ist nur von einem Ei die Rede, aber bei einer gro├čen Dose Bohnen ist das meiner Ansicht nach zu wenig)

Zubereitung:
Die Bohnen muss man laut Rezept zuerst waschen; warum auch immer, ich mache das normalerweise nie - allerdings esse ich Bohnen auch nicht sehr oft (und nein, ich bin kein Pythagor├Ąer ­čśä). Im Anschluss daran werden sie zusammen mit den Eiern und den Gew├╝rzen p├╝riert (wer die n├Âtige Mu├če besitzt, kann einen historisch authentischen M├Ârser verwenden - das hat durchaus Einfluss auf die Konsistenz; ich habe hingegen zum Stabmixer gegriffen, allerdings bewusst nicht zu fein p├╝riert). Nun die Zwiebel sch├Ân klein hacken, diese unter die p├╝rierte Masse mischen und mit einem L├Âffel in die Brote bzw. Fladen f├╝llen (die ich zu diesem Zweck au├čen auf einer L├Ąnge von ca 10 Zentimetern (und tief ins Innere hinein) angeschnitten habe. Zu guter Letzt werden die Brote in einer zugedeckten Pfanne mit Oliven├Âl beiseitig bei mittlerer Hitze knusprig angebraten. Im Rezept steht, der Vorgang w├╝rde zwei Minuten in Anspruch nehmen, doch das hat sich bei mir als zu kurz herausgestellt, da die F├╝llung l├Ąnger ben├Âtigt, um richtig erhitzt zu werden. Ich empfehle ├╝brigens, nicht mit Oliven├Âl zu sparen.
Die vier r├Âmischen Fladen vor dem Herausbraten in Oliven├Âl; daneben die F├╝llung in einer zeitlich perfekt dazupassenden keltischen Schale aus der Hallstattzeit ­čśë. 
Hier nun das mir durchaus mundende Endergebnis. Gerade das Herausbraten in Oliven├Âl hat den Geschmack des Teigs noch einmal deutlich verbessert; auch wenn jemand einfach nur Fladen/Pfannenbrote ohne F├╝llung machen m├Âchte, sollte er diesen Schritt deshalb trotzdem ber├╝cksichtigen. Ob nun aber gef├╝llt oder nicht gef├╝llt, die Fladen schmecken mir im abgek├╝hlten Zustand sogar noch etwas besser als im hei├čen.

Abschlie├čend noch eine ├ťberlegung dazu, wie viel denn solche gef├╝llten Fladen/Pfannenbrote zur Zeit von Caesar, Augustus oder Caligula in einem jener Speiselokale gekostet haben k├Ânnten, die in r├Âmischen St├Ądten so ├╝beraus h├Ąufig vorkamen (viele Menschen hatten ja in ihren kleinen Wohnungen keine vern├╝nftigen Kochm├Âglichkeiten): Ein Laib Brot f├╝r zwei Personen kostete "vor Nero" ein As; Bohnen waren auch nicht ├╝berm├Ą├čig teuer (2 Asse pro r├Âm. Pfund). Ich k├Ânnte mir daher vorstellen, dass f├╝r zwei solcher doch eher kleinen, aber gef├╝llten Brote ein bis zwei Asse verlangt worden sind; dann aber vielleicht ohne den damals kostspieligen Pfeffer als Zutat - wobei man bei der F├╝llung sowieso kreativ sein kann. Und um dem Preis noch einen Bezugsrahmen zu geben: Der durchschnittliche r├Âmische Arbeiter verdiente im 1. Jahrhundert nach Christus laut einer Sch├Ątzung ca. 16 Asse pro Tag (=4 Sesterzen =1 Denar).

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Kommentare:

  1. Das sieht lecker aus!
    Der zweite Fladen von oben auf dem vorletzten Bild hat aber eine Spur zu viel Hitze abbekommen, oder?
    ;-)

    Guinevere

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    1. Ja :)
      Das war der erste Fladen, den ich gemacht habe. Er ist mir auch zu dick geraten.

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  2. Hallo Hiltibold!
    Die Fladen k├Ânnte man auch mit Fleisch f├╝llen, das man nach einem r├Âmischen Rezept zubereitet hat. ZB die F├╝llung die in die Lukaner W├╝rste reinkommt. Oder ein (veganes) Moretum b├Âte sich auch an.
    Gregarius

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    1. Ich habe vor, genau das in den kommenden Wochen auszuprobieren. Die in Oliven├Âl herausgebratenen Fladen eignen sich wohl wirklich gut als Basis f├╝r allerlei F├╝llungen.

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    2. Das w├Ąre dann so eine Art Pizza Calzone :-)

      LG,
      Erwin

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  3. Solche gef├╝llten Brote waren wahrscheinlich eine Art antikes Fastfood. Das w├╝rde auch zu dem von dir beschriebenen Umstand gut passen, dass viele Menschen damals sich ihre Mahlzeit bei Stra├čenimbisslokalen geholt haben. So ein Brot ist schnell gemacht und es kann, ohne dass man Geschirr braucht , einfach nachhause zur Familie mitgenommen werden. Oder hat man eher die Familie mit ins Lokal genommen? Oder hat es schon Zustelldienste gegeben, vergleichbar mit unseren heutigen Pizzaboten ?
    Viele Gr├╝├če
    Flo

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    1. Wenigstens B├Ącker, die ihre Ware zugestellt haben, soll es (laut Alberto Angela in seinem Buch "Pompeji: Die gr├Â├čte Trag├Âdie der Antike") gegeben haben. Allerdings d├╝rften sich diesen Zusatz-Service nur Bessergestellte haben leisten k├Ânnen.

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