Montag, 3. Dezember 2018

👹‍🍳 Hiltibold bĂ€ckt: Langobardische Olivenröllchen

Vorbemerkung zur historischen AuthentizitÀt des Rezepts

Das Rezept fĂŒr "Langobardische Olivenröllchen" habe ich ĂŒberwiegend aus dem Buch "Backen - Von der Steinzeit bis ins Mittelalter" ĂŒbernommen (siehe Link am Ende des Beitrages). Es beruht zwar auf antiken/spĂ€tantiken Backtraditionen, ist aber so wie hier beschrieben nicht exakt ĂŒberliefert. FĂŒr Living History muss man die Röllchen deshalb als "eingeschrĂ€nkt empfehlenswert" bezeichnen. Will heißen, wer so etwas im Lager zubereitet, wird in historischer Hinsicht zwar kaum völlig verkehrt liegen, denn Zutaten, Zubereitungsformen und Ă€hnliche Rezepte sind fĂŒr die Antike durchaus belegt; andererseits aber den Eindruck zu erwecken, es ginge hierbei total authentisch zu, wĂ€re nicht gerade seriös.


Die Zutaten

Die folgenden Zutaten sind einfach zu bekommen und auch nicht teuer. Man kann sie bei Bedarf dem eigenen Geschmack anpassen. So wĂ€re es beispielsweise eine Überlegung wert, der Olivenpaste kleine gebratene SpeckwĂŒrfel hinzuzufĂŒgen; ein Nahrungsmittel, das selbstverstĂ€ndlich auch die alten Langobarden kannten.
1. Olivenpaste - 2. Lauwarmes Wasser mit aufgelöster Hefe und Olivenöl - 3. Salz - 4. Weizenvollkornmehl

Olivenpaste:
  • 200 g schwarze Oliven (ohne das dabei befindliche Wasser)
  • 1 Knoblauchzehe
  • 1 Teelöffel italienische KrĂ€uter
  • einen gestrichenen Teelöffel frischen Pfeffer aus der MĂŒhle (Achtung, bei fertig gemahlenem Pfeffer weniger nehmen, weil der oft feiner und entsprechen dichter gepackt ist)
  • gut 2 Esslöffel Olivenöl

Teig:
  • 400 g Weizenvollkornmehl
  • 3 Esslöffel Olivenöl
  • 21 g Frischhefe (ein halber WĂŒrfel)
  • Gut 1 Teelöffel Salz 
  • 1/4 Liter lauwarmes Wasser


Zubereitung

Olivenpaste:
- Die Zutaten fĂŒr die Olivenpaste mit einem entsprechenden KĂŒchengerĂ€t (nicht zu fein) hĂ€ckseln. Wer es authentischer mag und ĂŒber die nötige Muße verfĂŒgt, kann auch einen Mörser verwenden. 
Teig: 
- Damit der Teig lockerer wird, sollte das Mehl vorab gesiebt werden. Ich war selbst erstaunt, wie viele RĂŒckstĂ€nde bei Vollkornmehl im Sieb hĂ€ngen blieben.
- Die Frischhefe im lauwarmen Wasser auflösen und samt Olivenöl sowie Salz zum Mehl geben.
- Nun die klebrige Pampe so lange zu einem Teig kneten, bis dieser nicht mehr an der SchĂŒssel (und den Fingern) haften bleibt. Bei mir funktionierte das nicht so ganz, daher musste ich nachtrĂ€glich etwas mehr Mehl dazugeben. Insgesamt hat dieser Arbeitsschritt gut 20 Minuten gedauert. GlĂŒcklich ist daher, wer eine entsprechende KĂŒchenmaschine hat, welche die Arbeit ĂŒbernimmt.
- Der Teig wird zum Schluss gut abgedeckt (ich habe einen Teller verwendet) und man lĂ€sst ihn fĂŒr eine Stunde in einem eher wĂ€rmeren Raum ruhen. Das folgende Bild zeigt schön, wie stark er dabei aufgegangen ist.


Röllchen:
- Den aufgegangenen Teig noch einmal auf einer gemehlten ArbeitsflĂ€che gut durchkneten, in neun gleich große Portionen unterteilen und diese dĂŒnn auf ca. 10 x 30 cm ausrollen.
- Die Streifen mit Olivenpaste gleichmĂ€ĂŸig dĂŒnn bestreichen, dabei aber ca 1. cm des Randes unbedeckt lassen.
- Die fertigen Streifen ohne Druck vorsichtig zusammenrollen.
- Die Röllchen auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech geben und auf mittlerer Schiene bei 220°C (Ober- und Unterhitze) fĂŒr ca. 30 Minuten backen (bzw. so lange, bis sie hellbraun sind).

Fazit und Fehleranalyse


Bei meinem ersten von zwei Back-Versuchen nach dem obigen Rezept habe ich ein paar kleine Fehler gemacht: Erstens hĂ€tte ich die Röllchen etwas lĂ€nger im Rohr lassen sollen, damit die Kruste noch knuspriger wird (die OberflĂ€che vorher mit Wasser oder Ei bestreichen soll auch helfen). Zweitens habe ich die Röllchen, nachdem sie drei Stunden auf einem Rost zum AuskĂŒhlen lagen, gleich in eine KunststoffschĂŒssel gepackt. Weil aber das GebĂ€ck zu diesem Zeitpunkt im Inneren immer noch minimal warm war, dunstete es in der mit einem Deckel verschlossenen SchĂŒssel Feuchtigkeit aus, was wiederum die ohnehin nur unterentwickelt knusprige AußenhĂŒlle völlig weich machte. Im Zuge des zweiten Versuchs habe ich deshalb aufgepasst, diese Fehler zu vermeiden. Das Endergebnis war nun fĂŒr mich ohne jeden Zweifel zufriedenstellend. Lediglich das seitliche Aufplatzen und teilweise Entrollen der Röllchen trat wieder auf - siehe Bild. Was freilich vor allem optisch, aber kaum geschmacklich ein Problem darstellt. Mit etwas Übung kann man auch das bestimmt vermeiden.

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WeiterfĂŒhrende Literatur: 

Weitere interessante Themen: 


Kommentare:

  1. Hast du mal versucht, eine lange gerade Rolle zu machen, aus der du dann die einzelnen StĂŒcke schneidest? Könnte das Wiederaufrollen verhindern; was auf jeden Fall hilft, ist ein hitzefestes SchĂ€lchen mit Wasser wĂ€hrend des Backvorgangs unten im Backofen.

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    1. Das hört sich beides interessant an. Werde das demnĂ€chst ausprobieren, wenn ich die Röllchen mit einer alternativen FĂŒllung mache.

      Was ich bei einigen Röllchen probiert habe, war, den Teig bei Einrollen mit Wasser zu verkleben und dann zusammenzudrĂŒcken, um das Aufrollen zu verhindern. Mit dem Ergebnis, dass sie z.T. seitlich aufgeplatzt sind.

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    2. Alternativ könntest Du auch die Anschaffung eines Backsteins erwĂ€gen, falls Du noch keinen hast. (Kosten: ab ca. 30 € bis 100 €) Das hĂ€tte den Vorteil, dass Du mit "fallender Hitze" backen könntest, den Ofen mit Backstein also maximal aufheizt, das GebĂ€ck (ohne Backpapier) darauf gibst und den Ofen dann nach einem Viertel der regulĂ€ren Backzeit ganz ausstellst - in Deinem Falle wĂŒrde ich sagen, so nach 5 - 7 min. Die restliche Hitze kommt dann vor allem vom Backstein.

      Wir backen daheim unser Brot auf diese Art, aber auch Pizza und andere Hefeteige, bei der wir eine knusprige Kruste erzielen möchten. Die bildet sich bei der hohen Hitze recht schnell, was verhindert, dass allzuviel FlĂŒssigkeit aus dem Teiginneren entweicht.

      Ein SchĂ€lchen Wasser auf dem Backofenboden bringt m.E. nicht viel. Ich habe da bisher keinen Unterschied gemerkt. Ich benetze lieber vor dem Einschießen die Oberseite des BackstĂŒcks mit Wasser. Aber das ist, glaube ich, genauso eine Streitfrage wie die, ob man Knoblauch besser schneiden oder pressen sollte :).

      Wenn Du eh noch mehrere Röllchen machst, könntest Du auch erwĂ€gen, Dir einen eigenen Sauerteig herzustellen. Das ist kein Hexenwerk. AusfĂŒhrliche Anleitungen und ErklĂ€rungen findest Du z.B. hier:
      http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/portal.php

      GrĂŒĂŸe
      Ulrich


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    3. Mit "Backstein" meinst du wahrscheinlich diese Schamottsteine, die auch in Schmiedeessen verwendet werden. So etwas haben wir nicht, da ich aber noch mehrere historische Backrezepte ausprobieren möchte, wĂ€re das vielleicht gar keine so schlechte Idee. Denn in den historischen Lehmkuppelöfen wurde ja auch mit "fallender Hitze" gebacken. Das wĂŒrde das ein bisschen immitieren. Danke fĂŒr den Tipp!

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  2. Optisch erinnert mich das an sĂŒĂŸes GebĂ€ck mit MohnfĂŒllung :-)
    Sieht aber auf jeden Fall lecker aus!

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