Vorbemerkung zur historischen Authentizität des Rezepts
Die Zutaten
Olivenpaste:
Teig:
Zubereitung
Olivenpaste:
Röllchen:
Das Rezept für "Langobardische Olivenröllchen" habe ich überwiegend aus dem Buch "Backen - Von der Steinzeit bis ins Mittelalter" übernommen (siehe Link am Ende des Beitrages). Es beruht zwar auf antiken/spätantiken Backtraditionen, ist aber so wie hier beschrieben nicht exakt überliefert. Für Living History muss man die Röllchen deshalb als "eingeschränkt empfehlenswert" bezeichnen. Will heißen, wer so etwas im Lager zubereitet, wird in historischer Hinsicht zwar kaum völlig verkehrt liegen, denn Zutaten, Zubereitungsformen und ähnliche Rezepte sind für die Antike durchaus belegt; andererseits aber den Eindruck zu erwecken, es ginge hierbei total authentisch zu, wäre nicht gerade seriös.
Die folgenden Zutaten sind einfach zu bekommen und auch nicht teuer. Man kann sie bei Bedarf dem eigenen Geschmack anpassen. So wäre es beispielsweise eine Überlegung wert, der Olivenpaste kleine gebratene Speckwürfel hinzuzufügen; ein Nahrungsmittel, das selbstverständlich auch die alten Langobarden kannten.
 |
| 1. Olivenpaste - 2. Lauwarmes Wasser mit aufgelöster Hefe und Olivenöl - 3. Salz - 4. Weizenvollkornmehl |
Olivenpaste:
- 200 g schwarze Oliven (ohne das dabei befindliche Wasser)
- 1 Knoblauchzehe
- 1 Teelöffel italienische Kräuter
- einen gestrichenen Teelöffel frischen Pfeffer aus der Mühle (Achtung, bei fertig gemahlenem Pfeffer weniger nehmen, weil der oft feiner und entsprechen dichter gepackt ist)
- gut 2 Esslöffel Olivenöl
Teig:
- 400 g Weizenvollkornmehl
- 3 Esslöffel Olivenöl
- 21 g Frischhefe (ein halber Würfel)
- Gut 1 Teelöffel Salz
- 1/4 Liter lauwarmes Wasser
Zubereitung
Olivenpaste:
- Die Zutaten für die Olivenpaste mit einem entsprechenden Küchengerät (nicht zu fein) häckseln. Wer es authentischer mag und über die nötige Muße verfügt, kann auch einen Mörser verwenden.
Teig:
- Damit der Teig lockerer wird, sollte das Mehl vorab gesiebt werden. Ich war selbst erstaunt, wie viele Rückstände bei Vollkornmehl im Sieb hängen blieben.- Die Frischhefe im lauwarmen Wasser auflösen und samt Olivenöl sowie Salz zum Mehl geben.- Nun die klebrige Pampe so lange zu einem Teig kneten, bis dieser nicht mehr an der Schüssel (und den Fingern) haften bleibt. Bei mir funktionierte das nicht so ganz, daher musste ich nachträglich etwas mehr Mehl dazugeben. Insgesamt hat dieser Arbeitsschritt gut 20 Minuten gedauert. Glücklich ist daher, wer eine entsprechende Küchenmaschine hat, welche die Arbeit übernimmt.- Der Teig wird zum Schluss gut abgedeckt (ich habe einen Teller verwendet) und man lässt ihn für eine Stunde in einem eher wärmeren Raum ruhen. Das folgende Bild zeigt schön, wie stark er dabei aufgegangen ist.
Röllchen:
- Den aufgegangenen Teig noch einmal auf einer gemehlten Arbeitsfläche gut durchkneten, in neun gleich große Portionen unterteilen und diese dünn auf ca. 10 x 30 cm ausrollen.
- Die Streifen mit Olivenpaste gleichmäßig dünn bestreichen, dabei aber ca 1. cm des Randes unbedeckt lassen.
- Die fertigen Streifen ohne Druck vorsichtig zusammenrollen.
- Die Röllchen auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech geben und auf mittlerer Schiene bei 220°C (Ober- und Unterhitze) für ca. 30 Minuten backen (bzw. so lange, bis sie hellbraun sind).
Bei meinem ersten von zwei Back-Versuchen nach dem obigen Rezept habe ich ein paar kleine Fehler gemacht: Erstens hätte ich die Röllchen etwas länger im Rohr lassen sollen, damit die Kruste noch knuspriger wird (die Oberfläche vorher mit Wasser oder Ei bestreichen soll auch helfen). Zweitens habe ich die Röllchen, nachdem sie drei Stunden auf einem Rost zum Auskühlen lagen, gleich in eine Kunststoffschüssel gepackt. Weil aber das Gebäck zu diesem Zeitpunkt im Inneren immer noch minimal warm war, dunstete es in der mit einem Deckel verschlossenen Schüssel Feuchtigkeit aus, was wiederum die ohnehin nur unterentwickelt knusprige Außenhülle völlig weich machte. Im Zuge des zweiten Versuchs habe ich deshalb aufgepasst, diese Fehler zu vermeiden. Das Endergebnis war nun für mich ohne jeden Zweifel zufriedenstellend. Lediglich das seitliche Aufplatzen und teilweise Entrollen der Röllchen trat wieder auf - siehe Bild. Was freilich vor allem optisch, aber kaum geschmacklich ein Problem darstellt. Mit etwas Übung kann man auch das bestimmt vermeiden.
—————–
Weiterführende Literatur:
- Achim Werner, Jens Dummer | Backen: Von der Steinzeit bis ins Mittelalter | Verlag Eugen Ulmer | 2018 | Meine Rezension | Infos bei Amazon
Weitere interessante Themen:
- Das Backpapier der Antike
- Lebensmittelkonservierung ohne Kühlschrank in der Antike
- Buch: Das Mittelalter-Kochbuch
- Eine kritische Betrachtung archäologisch-historisch orientierter Kochbücher - Ein Gastbeitrag von Achim Werner
Hast du mal versucht, eine lange gerade Rolle zu machen, aus der du dann die einzelnen Stücke schneidest? Könnte das Wiederaufrollen verhindern; was auf jeden Fall hilft, ist ein hitzefestes Schälchen mit Wasser während des Backvorgangs unten im Backofen.
AntwortenLöschenDas hört sich beides interessant an. Werde das demnächst ausprobieren, wenn ich die Röllchen mit einer alternativen Füllung mache.
LöschenWas ich bei einigen Röllchen probiert habe, war, den Teig bei Einrollen mit Wasser zu verkleben und dann zusammenzudrücken, um das Aufrollen zu verhindern. Mit dem Ergebnis, dass sie z.T. seitlich aufgeplatzt sind.
Alternativ könntest Du auch die Anschaffung eines Backsteins erwägen, falls Du noch keinen hast. (Kosten: ab ca. 30 € bis 100 €) Das hätte den Vorteil, dass Du mit "fallender Hitze" backen könntest, den Ofen mit Backstein also maximal aufheizt, das Gebäck (ohne Backpapier) darauf gibst und den Ofen dann nach einem Viertel der regulären Backzeit ganz ausstellst - in Deinem Falle würde ich sagen, so nach 5 - 7 min. Die restliche Hitze kommt dann vor allem vom Backstein.
LöschenWir backen daheim unser Brot auf diese Art, aber auch Pizza und andere Hefeteige, bei der wir eine knusprige Kruste erzielen möchten. Die bildet sich bei der hohen Hitze recht schnell, was verhindert, dass allzuviel Flüssigkeit aus dem Teiginneren entweicht.
Ein Schälchen Wasser auf dem Backofenboden bringt m.E. nicht viel. Ich habe da bisher keinen Unterschied gemerkt. Ich benetze lieber vor dem Einschießen die Oberseite des Backstücks mit Wasser. Aber das ist, glaube ich, genauso eine Streitfrage wie die, ob man Knoblauch besser schneiden oder pressen sollte :).
Wenn Du eh noch mehrere Röllchen machst, könntest Du auch erwägen, Dir einen eigenen Sauerteig herzustellen. Das ist kein Hexenwerk. Ausführliche Anleitungen und Erklärungen findest Du z.B. hier:
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/portal.php
Grüße
Ulrich
Mit "Backstein" meinst du wahrscheinlich diese Schamottsteine, die auch in Schmiedeessen verwendet werden. So etwas haben wir nicht, da ich aber noch mehrere historische Backrezepte ausprobieren möchte, wäre das vielleicht gar keine so schlechte Idee. Denn in den historischen Lehmkuppelöfen wurde ja auch mit "fallender Hitze" gebacken. Das würde das ein bisschen immitieren. Danke für den Tipp!
LöschenOptisch erinnert mich das an süßes Gebäck mit Mohnfüllung :-)
AntwortenLöschenSieht aber auf jeden Fall lecker aus!