🥣 Eine kritische Betrachtung archäologisch-historisch orientierter Kochbücher - Ein Gastbeitrag von Achim Werner

Das Thema „(Prä)historische Ernährung“ erfreut sich seit längerer Zeit zunehmender Beliebtheit und steht somit im Fokus öffentlichen Interesses. Neben der Darstellung ernährungsgeschichtlicher Aspekte in Dauer- und Sonderausstellungen bieten viele Museen ihren Besucherinnen und Besuchern im Rahmen von museumspädagogischen Programmen oder bei Veranstaltungen wie z.B. Museumsfesten „kulinarische Reisen in die Vergangenheit“ an.

Die (wissenschaftliche) Qualität dieser Angebote differiert sehr stark und lässt leider häufig hinsichtlich der Authentizität und damit verbundener Seriösität zu wünschen übrig. Bei allem Wohlwollen gegenüber dem Engagement archäologisch oder geschichtlich interessierter Laien und ebensolchen Hobbyköchen halte ich es für mehr als bedenklich, wenn Lebensmittel/Zutaten benutzt werden, die in der darzustellenden Epoche nicht zur Verfügung standen. Persönlich habe ich so z.B. gesehen, dass im Zusammenhang mit römischen oder mittelalterlichen Kochvorführungen Zutaten wie Mais, Tomaten oder Paprika verwendet wurden. Das abstruseste „Highlight“ bisher erlebte ich allerdings im Jahr 2014 bei einer Veranstaltung zum Thema „Leben in der Altsteinzeit“: dort wurden als angeblich authentische Speise Folienkartoffeln angeboten. Fehlten eigentlich nur noch Bananen und Ananas!

Die fast schon inflationär anmutenden Zahlen von TV-Sendungen mit „Starköchen“, Ernährungstrends wie „Paleo-Diät“ (suggeriert Ernährung wie in der Altsteinzeit, also im Paläolithikum)  und der ständig wachsende Markt für Kochbücher unterschiedlichster Couleur zeugen von einem nachhaltigen Interesse breiter Bevölkerungsschichten an Kochen und Backen. Zum Angebot gehören mittlerweile auch sog. Themenkochbücher, die sich nicht nur mit menschlicher Ernährung beschäftigen, sondern auch Kochrezepte zum Füttern von Haustieren wie Hund, Katze, Pferd oder Vögel anbieten. „Jedem Tierchen sein Plaisirchen“ – ein Spiegel unserer heutigen Konsumgesellschaft? Auf jeden Fall ein florierendes und einträgliches Geschäft!

Rekonstruktion eines einfachen römischen Herds im
Archäologischen Park Carnuntum (Niederösterreich)
Keine Rechte vorbehalten, doch um die Nennung
der Quelle wird gebeten: HILTIBOLD.Blogspot.com

Mit vielen Titeln auf dem Büchermarkt vertreten sind seit etlichen Jahren auch archäologisch-historisch orientierte Kochbücher. Leider sind die Käufer/innen mancher Bücher oft enttäuscht, weil die Rezepte nur schwer nachkochbar oder hinsichtlich der Zutaten und Zubereitungsmethoden nicht realisierbar bzw. nicht authentisch sind. 

Als Wissenschaftler (Archäologe) und Autor mehrerer einschlägiger Kochbücher möchte ich den Leserinnen und Lesern dieses Artikels einige Hinweise geben, mit deren Hilfe es möglich ist, aus dem breiten Angebot archäologisch-historisch orientierter Kochbücher diejenigen auszuwählen, die wissenschaftlich fundiert, gleichzeitig allgemeinverständlich formuliert sind und Rezepte beinhalten, die sowohl mit authentisch nachempfundenen  Kocheinrichtungen („Lagerküche“, Rekonstruktionen in Freilichtmuseen) als auch mit heutigen Küchengeräten umsetzbar sind.

Ein wichtiges Auswahlkriterium sind sicherlich Buchrezensionen, wobei Rezensionen/Bewertungen im Internet mit Vorsicht zu betrachten sind. Wesentlich zuverlässiger, meist auch objektiver sind Rezensionen in Fachzeitschriften wie z.B. „Archäologie in Deutschland“, „Karfunkel“, „Archäologische Informationen“ oder anderen wissenschaftlich fundierten Magazinen/Zeitschriften.

Der äußerliche, optische Eindruck eines Buchcovers täuscht häufig über den eigentlichen Inhalt, genauso wie Titel, Untertitel und sog. Klappentexte bzw. Infos auf der Rückseite. Deshalb empfehle ich als erstes einen Blick in das Inhaltsverzeichnis, um Aufbau und Struktur des Buches zu prüfen. Ein gut strukturiertes Themenkochbuch sollte neben dem Rezeptteil eine wissenschaftlich fundierte Einführung in die jeweilige Epoche, Hinweise zur Beschaffung und Zubereitung der Lebensmittel, eine Beschreibung der erforderlichen Kücheneinrichtungen und Gerätschaften, eine Literaturliste sowie Autoreninfos beinhalten. Der Rezeptteil sollte durchgängig farbig bebildert, die Rezeptfotos mit authentischen Accessoires gestaltet sein und das tatsächliche, ungeschönte  Kochergebnis wiedergeben. Fehlende Rezeptfotos sind häufig ein Indiz dafür, dass die Rezepte reine „Hirngespinste“ sind, also von den Autoren/Autorinnen nie realisiert wurden. Ebenso bedenklich ist übertriebenes „Foodstyling“, da das beim Nachkochen erreichte Resultat in der Regel erheblich vom Rezeptfoto abweicht und somit die Leserschaft enttäuscht.

Die optische Gestaltung, also Grafik/Layout eines Buches ist sicherlich „Geschmackssache“, spiegelt nicht in jedem Fall die Vorstellungen der Autorin oder des Autors, sondern ist, wie auch die Ausstattung (Cover, Fotogröße, Papier) meist abhängig vom Wohlwollen oder Budget des Verlages. Manche  Bücher erscheinen auf den ersten Blick unattraktiv, können aber inhaltlich durchaus eine sehr hohe Qualität aufweisen. Hier lohnt sich ein zweiter Blick!

Diesen zweiten Blick würde ich persönlich allerdings nicht empfehlen, wenn mir beim ersten Blick auf ein Buch bereits die Augen schmerzen aufgrund eines durchgängig chaotischen Schriftbildes, verursacht durch „Kalligrafie-Orgien“, die den Eindruck urtümlicher Schriftformen vermitteln sollen. Ich bin ein großer Fan von sinnvoll eingesetzter, künstlerisch wertvoller Kalligrafie, aber derartige, primitive Effekthascherei lehne ich kategorisch ab, weil sie in der Regel nur eingesetzt wird, um von inhaltlichen Defiziten abzulenken. Zum Glück handelt es sich bei diesen Machwerken um wenige Einzelfälle, ich möchte trotzdem ausdrücklich vor solchen Blendwerken warnen.

Potentielle Käufer/innen sollten sich vorab unbedingt darüber informieren, ob die Rezepte mit ihren Möglichkeiten und Fähigkeiten umsetzbar sind. Ausschlaggebend hierfür ist zunächst die eigene „Küchenausstattung“: in vielen Büchern sind die Rezepte für das Kochen im Freien, also über offenem Feuer konzipiert, sind somit oft nur bedingt mit modernen Küchenherden nach zu kochen bzw. müssen entsprechend umgestaltet werden, was natürlich etwas Kreativität und Experimentierfreude erfordert. Im Idealfall eignen sich die Rezepte für beide Varianten und müssen nur geringfügig den jeweiligen Gegebenheiten angepasst werden. Komplett abzulehnen sind allerdings Rezeptvorschläge, die sich ausschließlich unter Verwendung moderner Hilfsmittel realisieren lassen; da hört der Spaß auf! Das gilt auch für Zutaten wie Bestandteile von Pflanzen und Tieren, die heutzutage unter Natur- bzw. Artenschutz stehen. In solchen Fällen, ebenso bei schwierig zu beschaffenden Lebensmitteln, müssen geeignete Alternativen aufgeführt sein. Bei Verwendung von Wildpflanzen oder Pilzen ist es unerlässlich, diese genau zu definieren, um eine Verwechselung mit giftigen Doppelgängern zu vermeiden. Ergänzend dazu gehören auch naturschonende Sammeltipps und Warnhinweise bezüglich Krankheitserregern (Fuchsbandwurm etc.) und schädlichen Umwelteinflüssen.      

Blick in eine rekonstruierte römische Taberna  im
Archäologischen Park Carnuntum (Niederösterreich)
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Ein gut nachvollziehbares Rezept beginnt mit der Zutatenliste. Darin muss aufgeführt sein, für wieviel Personen/Portionen das Rezept vorgesehen ist; diese Angabe ist nicht erforderlich, wenn innerhalb eines Buches alle Rezepte für die gleiche Anzahl ausgelegt sind und zu Beginn des Rezeptteils ausdrücklich und klar ersichtlich darauf hingewiesen wird. Die Zutaten müssen genau definiert sein: Menge bzw. Gewicht oder Volumen; Art/Sorte (evtl. Alternativen); sinnvollerweise häufig auch der Aufbereitungszustand (z.B. vorgegart, geschält, gewürfelt usw.). Mengenangaben wie „eine Handvoll“ oder „ein gutes Stück“ erwecken zwar einen Anschein von Authentizität, sind nach meinen Erfahrungen aber selten zielführend. Insbesondere bei Rezepten zur Backwarenherstellung sind korrekte Mengen- und Zeitangaben die Voraussetzung für ein gutes Gelingen. Bei Kochbüchern zum Thema „Lagerküche“ halte ich sog. relative Mengenangaben allerdings durchaus für legitim, zumal unter solchen Bedingungen fast immer improvisiert werden muss. 

Die Zubereitungsanleitung muss unbedingt chronologisch gegliedert sein, unter Berücksichtigung eines realistischen Zeitmanagements, z.B. hinsichtlich zeitaufwändiger „Schnibbelarbeiten“, Garzeiten, Vorheizen des Backofens u.ä..  Generell gilt: je übersichtlicher die Zubereitung in einzelnen Schritten dargestellt ist, desto einfacher und damit erfolgreich lässt sich ein Rezept umsetzen. Somit stellt aus meiner Sicht auch die anschauliche Erklärung der Speisenzubereitung ein wichtiges Auswahlkriterium dar.

Aus eigener, leidvoller Erfahrung weiß ich, wie frustrierend es ist, wenn beim Ausprobieren oder Nachkochen Probleme auftreten. Für unsere Kochbücher haben wir jedes Rezept mindestens dreimal getestet, um exakte Zutatenmengen, Garzeiten und optimale Zubereitungsmethoden zu ermitteln. Trotzdem hatte ich bei einigen selbst entwickelten, komplizierteren Gerichten (z.B. Pasteten) ab und zu Pannen, ein Albtraum, wenn Gäste geladen waren. Die Fehlersuche ergab immer  menschliches oder technisches Versagen, die Rezepte waren einwandfrei. Also mein Rat an dieser Stelle: Fehler suchen, neuer Versuch! 

Prinzipiell wünschenswert bei Themenkochbüchern sind Kapitel oder Anhänge, die sinnvolle Hintergrundinfos liefern, z.B. Tipps und Tricks zu den Rezepten, Beschreibung der Zutaten, Glossare zu Fachbegriffen, Bezugsquellen, Zeittafeln usw.. Leider werden Autoren häufig von Verlagen gezwungen, zugunsten des „Goldenen Schnitts“, also Vermeidung von Verschnitt bei den Druckbögen Teile ihrer Werke zu kürzen. Solche Reduzierungen, z.B. bei Literaturlisten oder Anhängen mindern die Qualität eines Buches erheblich. Abgesehen davon, dass diesbezügliche Beschwerden fast immer an die Adresse der, an diesem Umstand unschuldigen Autorinnen und Autoren gehen, sollten die Verlage mal darüber nachdenken, welche Wertsteigerung ein Buch durch derartige Anhänge erhält.     

Einigen Leserinnen und Lesern dieses Artikels mag meine Kritik zu einseitig und hart erscheinen, ich hoffe aber, mit meinen Hinweisen denjenigen zu helfen, die sich für derartige Kochbücher interessieren und ihnen eine Kaufentscheidung zu erleichtern. Gleichzeitig würde ich mich sehr freuen, wenn Autorinnen und Autoren zukünftiger archäologisch-historisch orientierter Kochbücher die von mir aufgeführten Standards berücksichtigen oder verbessern. Für diesbezügliche Beratung/Zusammenarbeit stehe ich gerne zur Verfügung. Letztlich verfolgen wir doch ein gemeinsames Ziel: das Interesse an unserer Vergangenheit zu wecken, zu fördern und zu erhalten! 

Hinweise zur Bibliografie:

Der internationale Büchermarkt bietet unzählige archäologisch-historisch orientierte Kochbücher an, m.E. ist es kaum möglich, eine umfassende, aktuelle Bestandsaufnahme zu realisieren. Deshalb habe ich in die nachfolgende Bibliografie nur eine Auswahl deutschsprachiger Titel aufgenommen. Nicht aufgeführt, aber unbedingt erwähnenswert sind Rezeptsammlungen, die schwerpunktmäßig in Zeitschriften oder Magazinen veröffentlicht wurden, beispielsweise die Karfunkel-Sonderbände „Allerley Tafeley“. 

Um den vorgegebenen Rahmen einzuhalten beschränken sich meine Literaturangaben auf die Nennung von Autor(en), Haupttitel, Erscheinungsort und Erscheinungsdatum. Ich konnte hier nur die Titel aufführen, die mir bis zur Manuskripterstellung bekannt waren und mir bis dato zur Verfügung standen. 

Kochbücher von Achim Werner (zusammen mit Jens Dummer):

• Keltische Kochbarkeiten: Mit 60 Rezepten vom "Fünf-Steine-Koch" | Theiss Verlag | Stuttgart 2007 | Infos bei Amazon
• Kochen durch die Epochen: Von der Steinzeit bis ins Mittelalter | Theiss Verlag | Stuttgart 2010 | Infos bei Amazon
• Steinzeit-Mahlzeit: Von den ersten Bauern bis Ötzi. Mit 55 neuen Rezepten vom 5-Steine-Koch | Theiss Verlag|  Stuttgart 2013 | Infos bei Amazon
• Kochschätze aus dem Kessel: Speisen mit Wikingern, Franken und Slawen. Mit 56 neuen Rezepten vom 5-Steine-Koch | Theiss Verlag/WBG | Darmstadt 2015 | Infos bei Amazon
• Ahhh…Giersch! | Karfunkel Verlag | Wald-Michelbach 2016 | Infos bei Amazon
• Kochen und Backen mit Ötzi: 35 leckere Rezepte vom 5-Steine-Koch | Regionalia Verlag |  Rheinbach 2016 | Infos bei Amazon
• Backen von der Steinzeit bis ins Mittelalter: Brot, Gebäck und Kuchen aus 8000 Jahren | Ulmer Verlag | Stuttgart 2018 | Infos bei Amazon

Kochbücher anderer Autoren : 

• AULER, J.; DAVERTZHOFEN, D.: Kochen durch alle Epochen. Dormagen 2006.
• BARCZYK, M.: Essen und Trinken im Barock. Tübingen 1981.
• BAUER, I.; KARG, S.; STEINHAUSER, R.: Kulinarische Reise in die Vergangenheit. Zug 1995. 
• BERNER, D.: Mit dem Kochlöffel durch die sächsische Geschichte: 25 berühmte Sachsen bitten zu Tisch. Berlin 2017.
• BLACK, M.: Küchengeheimnisse des Mittelalters. Würzburg 1998.
• BLUME, J.: Das Buch von guter Speise. Berlin 2009.
• CECH, B.: Lukullische Genüsse. Die Küche der alten Römer. Darmstadt 2013.
• COMES, E.: Römer Kochbuch. Wintrich 2008.
• DALBY, A.; GRAINGER, S.: Küchengeheimnisse der Antike. Zweibrücken 1998. 
• ECKERT, C.: Gladiatoren-Kochbuch. Melsungen 2014.
• EHLERT, T.: Das Kochbuch des Mittelalters. Zürich u. München 1990.
• FISCHER, D.; BESAU, G.: Kochen wie im Mittelalter. Darmstadt 2015.
• GERLACH, G.: Zu Tisch bei den alten Römern. Darmstadt 2017.
• GODETIDE, S.; KÜLLMER, C.: Wikinger Kochbuch. Neumünster 2012.
• GOLLMER, R.: Das Apicius-Kochbuch aus der römischen Kaiserzeit. Rheinbach 2013.
• GRÄUPLER, A.; MÜLLER, S.: Alamannen Kochbuch. Wintrich 2010. 
• GRÜNEWALD, M.: Nibelungenkochbuch. Lindenberg (Allgäu) 2006.
• JUNKELMANN, M.: Aus dem Füllhorn Roms: 34 Originalrezepte aus der römischen Küche. Mainz 2000.
• JUNKELMANN, M.: Panis Militaris. Mainz 2006.
• JUNKER, T.: Lagerküche: mittelalterlich kochen auf dem offenen Feuer. Melsungen 2009.
• KALCHER-DÄHN, A.; KALCHER, H. K.: Arme-Leute-Essen-heute Delikatessen. Melsungen 2006.
• KARG, S.; STEINHAUSER-ZIMMERMANN, R.; BAUER, I.: Kulinarische Zeitreise – ein Kochbuch mit Rezepten von der Steinzeit bis ins Mittelalter. Zug 2011.
• KAUFMANN, R.: Prähistorische Küche. Wien 2002.
• KIRSCHLAGER, M.: Ich will ein guter Koch sein. Arnstadt 2004.
• KLENEMTILLÄ, H.: Das Mittelalter-Kochbuch. Köln 2017.
• KORNMAYER, E.: Keltisches Kochbuch. Dreieich 2008.
• KORNMAYER, E.: Das große Kochbuch der Kelten. Dreieich 2011.
• KUHN, M.: Der Geschmack des Weltreichs. Aachen 2017.
• LAURIOUX, B.: Tafelfreuden im Mittelalter. Stuttgart u. Zürich 1992.
• LUTZ, P.: Herrenspeis und Bauernspeis. M. Naumann Verlag 2003.
• LUTZ, P.: Mein new Kochbuch. M. Naumann Verlag 2005.
• LUTZ, P.: Orientalisch-mittelalterliche Küche. M. Naumann Verlag 2009.
• MAIER, R. (Hrsg.): Das römische Kochbuch des Apicius. De re coquinaria. Über die Kochkunst. Stuttgart 1991.
• MEISTER, B.: Das Auswanderer Kochbuch. Wintrich 2010.
• MEURERS-BALKE, J.; KASZAB-OLSCHEWSKI, T.: Grenzenlose Gaumenfreuden. Römische Küche in einer germanischen Provinz. Mainz 2010.
• MOROLDSDOTTER, R.: Kochen wie die Wikinger. Emmendingen 2008.
• OTUS VERLAG (Hrsg.): Herdfeuer & Legenden. Odins Tafel. St. Gallen 2013.
• OTUS VERLAG (Hrsg.): Herdfeuer & Legenden. Mittelalterküche. St. Gallen 2014.
• OTUS VERLAG (Hrsg.): Herdfeuer & Legenden. Gallische Gelage. St. Gallen 2014.
• OTZEN, B.; OTZEN, H.: Ritterspeisen. Rheinbach 2017.
• PESCHKE, H.P. von: Kochen wie die alten Römer. Düsseldorf 1998.
• PESCHKE, H.P. von: Das Kochbuch der Renaissance. 2001.
• REDON, O.; SABBAN, F.; SERVENTI, S.: Die Kochkunst des Mittelalters. Frankfurt 1993. 
• SCHAREIKA, H.: Weizenbrei und Pfauenzunge – Die alten Römer bitten zu Tisch. Stuttgart 2007.
• SCHMIDT, M. et al.: 100.000 Jahre Eßkultur. Hanau/Oerlinghausen 1996.
• SCHWARTZ, H.: Ritter- Kochbuch. Wintrich 2008.
• STRANK, K.J.; MEURERS-BALKE, J.: Obst, Gemüse und Kräuter Karls des Großen. Mainz 2008.
• STREHLOW, W.: Das Hildegard von Bingen Kochbuch. München 1996. 
• TEETZ, P.: Dürers Kochbüchlein. Cadolzburg 2017.
• VOGT, L.: Die Garküche: Braten, Backen und Kochen im Mittelalter. Ubstadt-Weiher 1997.
• VOGT, L.: Das Luther-Melachthon-Kochbuch. Ubstadt-Weiher 2015.

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Über den Autor: 

Achim Werner, geb. 1956 in Schalksmühle (Märkischer Kreis) studierte an den Universitäten Bochum und Köln die Fächer Ur- und Frühgeschichte, Klassische Archäologie, Geologie und Völkerkunde. Zusammen mit seinem Co-Autor Jens Dummer hat er mehrere archäologisch-historisch orientierte Kochbücher veröffentlicht. Sein vorletzter Band „Kochen und Backen mit Ötzi“ wurde von Gourmand World Cookbook Awards als „Bestes innovatives Kochbuch Deutschland 2016“ ausgezeichnet.

Weitere interessante Themen: 

• Das Backpapier der Antike
• Lebensmittelkonservierung ohne Kühlschrank in der Antike
• Rätselhaftes Pompeji: Brach der Vesuv tatsächlich am 24. August 79 n. Chr. aus?

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