Welches Fleisch wurde an der Tafel Karls des Großen serviert?

Hinweise dazu, wie es bei der Führungsschicht des Fränkischen Reichs um den Fleischkonsum bestellt war, liefert uns der in den Kaiserpfalzen produzierte Abfall. Praktisch für die archäologische Forschung ist hierbei, dass dieser häufig in die Vertiefungen ausrangierter/abgerissener Grubenhäuser (Bild) geworfen wurde. War dort kein Platz mehr, kam eine Schicht Erde darüber.

Die auf diese Weise mehr oder weniger gut konservierten Knochen lassen Rückschlüsse darauf zu, welche Tierarten besonders häufig im Kochtopf, oder am Bratenspieß, endeten. Letzeres soll übrigens die von Karl dem Großen bevorzugte Form der Zubereitung gewesen sein. Allgemein üblich war damals jedoch das Kochen. Das ist unter anderem an den Hackspuren erkennbar, welche viele der Knochen aufweisen; die Tiere wurden demnach in kleine Stücke zerteilt, damit sie in den Topf passten.

Statistische Auswertungen von Tierknochenfunden zeigen, dass der bedeutendste Fleischlieferant das Hausrind war (bereits Tacitus schreibt, dass die Germanen stattliche Herden davon züchteten).

Analysen dieser Rinderknochen ergaben außerdem, dass der Großteil der Tiere im Alter von rund drei Jahren geschlachtet wurde. Hiervon ausgenommen waren in erster Linie (Zug-)Ochsen. Ihre Zeit war erst dann gekommen, wenn sie für den Arbeitseinsatz zu alt bzw. zu schwach waren.

Dem relativ hohen Schlachtalter von Schafen entnimmt man, dass diese Tierart in erster Linie wegen der Wolle gezüchtet wurde; auch wenn vereinzelt die Überreste von Lämmern darauf hindeuten, dass man einen Lammbraten nicht völlig verschmähte.

Das Schwein wiederum, war nach dem Rind der zweitwichtigste Fleischlieferant (mancherorts fanden sich sogar mehr Schweine- als Rinderknochen). Geschlachtet wurde im zweiten Lebensjahr, da die Tiere ab diesem Zeitpunkt kaum noch Fleisch ansetzten.

Knochen von Hühnern, Enten und Gänsen, wurde ebenfalls in den Abfallgruben entdeckt - allerdings verhältnismäßig wenige, so dass man davon ausgeht, dass Geflügel keine große Bedeutung besaß (hier darf ich allerdings einwenden, dass in den ursprünglich offenen Abfallgruben gerade die zerbrechlichen Vogelknochen leicht durch Tierverbiss verloren gehen konnten).
Hausenten werden in den Capitulare de villis vel curtis imperii (einer Landgüterverordnung) in einem Atemzug mit Fasanen und Pfauen genannt. Dies lässt den Schluss zu, dass sie hauptsächlich als Ziervögel gezüchtet wurden.

Wild scheint, obwohl man immer wieder von den großartigen Jagden des Adels liest, nur eine sehr geringe Bedeutung für die Versorgung mit Fleisch besessen zu haben. Knochen von Wildschwein und Co., finden sich im Zuge von Ausgrabungen vergleichsweise selten.