Montag, 29. September 2014

Das Backpapier der Antike

Demnächst werde ich hier die bei Reclam erschienene Ausgabe von Catos De agri cultura (Über die Landwirtschaft) besprechen. Dieses Werk bietet einen umfangreichen Einblick in das römische Landleben und stellt daher für Interessierte eine Quelle von herausragender Bedeutung dar. Überdies ist es nicht unwahrscheinlich, dass einige der darin enthaltenen Ratschläge - etwa den Weinanbau und das Keltern betreffend - in die Arbeitspraxis mittelalterlicher Klöster eingeflossen sind. Catos Erläuterungen können also unter gewissen Umständen Lücken füllen, die sich in unserem Wissen über die klösterliche Landwirtschaft des Mittelalters auftun.

Manch Passage  im Buch bezieht sich auf die Zubereitung von Speisen. Dabei stachen mir vor allem zwei Punkte immer wieder ins Auge:
Erstens wurde über die verschiedenen Backwaren - nachdem man sie in den Ofen geschoben oder auf den Herd gestellt hat  (siehe Herdplatten auf Bild) - häufig eine umgedrehte Tonschüssel gestülpt; unzweifelhaft um die vom Boden aufsteigende Hitze besser ausnutzen zu können. 
Zweitens Scheinen Pflanzenblätter bei der Zubereitung der Speisen eine wichtige Rolle gespielt zu haben - allerdings nicht als bloße Zutat, wie Catos Rezept des Libum (= Fladen, Opferfladen) zeigt:
Man zerstampfe zwei Pfund Käse in einem Mörser. Dann gebe man ein Pfund Weizenmehl oder - wenn das Libum flacher werden soll - nur ein halbes Pfund feines Weizenmehl dazu und vermenge alles gut. Weiters gebe man ein Ei hinein und menge dieses gut ein. Aus dem Teig forme man nun den Fladen, lege Blätter darunter und backe ihn auf warmem Herd bei mäßiger Hitze unter einer Tonschüssel.
Blätter übernahmen hier allem Anschein nach ein wenig die Funktion von Backpapier. Soll heißen, dem Ankleben/Anbrennen bestimmter Teige wurde so vielleicht vorgebeugt. Möglicherweise hatte es aber auch hygienische Gründe, da sich auf den erhitzten Platten/Steinen gerne Reste von Asche und Ruß befanden. Diese Staubschicht verhinderte zwar bis zu einem gewissen Grad ebenfalls ein Ankleben des Teiges, war aber vermutlich nicht unbedingt auf Nahrungsmitteln erwünscht.
Zum Teil wird man die Blätter auch als Zutat/Gewürz werten müssen, denn im Falle des Rezepts für Mostkuchen wird explizit das Unterlegen von Lorbeerblättern verlangt, während bei anderen Speisen einfach nur die Blätter von Eichen oder nicht näher definierter Gewächse üblich gewesen zu sein scheinen.

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Weiterführende Literatur:

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