Sonntag, 11. Dezember 2016

Lebensmittelkonservierung ohne Kühlschrank in der Antike




Cato d. Ältere war ein römischer Politiker, der selbst heute noch für seine Prinzipientreue bekannt/berüchtigt ist ("Ceterum censeo Carthaginem esse delendam!"). Wenn er nicht im Senat vornehme und rechtschaffene Reden hielt, betätigte er sich unter anderem als fleißiger Autor. Sein vielleicht bekanntestes Buch trägt den Titel De agri cultura. Darin widmet er sich in umfassender Weise der Landwirtschaft, holt aber mitunter relativ weit aus und streift auch andere Bereiche - wie etwa die Küche und Kochrezepte; ein in diesem Zusammenhang immer wieder auftauchender Aspekt ist die Vorratshaltung bzw. das Haltbarmachen von Lebensmitteln - denn Kühlschrank gab es im 2. Jh. v. Chr. bekanntlich noch keinen ;)
Einige der von Cato beschriebenen Methoden möchte ich in diesem Beitrag wiedergeben. Manches davon lädt auch heute noch zum Ausprobieren ein.


➤ Ölschaum scheint ein besonders wichtiges Hilfsmittel bei der Lebensmittelkonservierung gewesen zu sein, denn dieses beim Pressen von Oliven entstehende Nebenprodukt taucht in De agri culura besonders häufig auf. (LXXV: Custodis et capulatoris officia)
So heißt es beispielsweise: "Wenn du willst, dass sich getrocknete Feigen halten, lege sie in ein Tongefäß und schmiere sie mit getrocknetem Ölschaum ein." (CVIII: Fici aridae uti integrae sint)

➤ Wer die Zweige der Myrte mitsamt den Beeren aufbewahren möchte - oder Feigenästchen inklusive den Blättern - musste diese zu 'Sträußen' zusammenbinden und komplett in einem Gefäß mit Ölschaum versenken, das "oben ganz zugeschmiert wird" (eventuell ist damit eine luftdichte Versiegelung gemeint, auf die Cato leider nicht im Detail eingeht). (CX: Virgas murteas uti serves (item aliud genus)

➤ Auch für den Schutz von Getreide setzte man Ölschaum ein. Um Kornwurm und Maus fernzuhalten, muss eine "Schmiere" aus Lehm, Spreu und Ölschaum angerührt werden, die überall dick auf die Wände des Speicherbaus gestrichen wird. Im Anschluss soll diese Schicht noch einmal mit Ölschaum besprengt werden, heißt es. (CI: Frumento ne curculio noceat)
Im Zusammenhang mit der Konservierung von Getreide ist übrigens in Strabons Geographika auch von Chalkidischer Erde (Kalziumkarbonat) die Rede. Als die am Marmarameer gelegene Stadt Kyzikos vom pontischen Köning Mithridates VI. belagert wurde, sollen die Einwohner dies Erde unter ihr Getreide gemischt haben, um es vor (Korn-)Würmern zu bewahren.

➤ Ölschaum kam nicht nur bei der Konservierung bzw. dem Schutz von Lebensmitteln zum Einsatz. Vielmehr schmierte man dieses Allzweckmittel auch auf Leder (Schuhe, Riemen) und Achsen. (CVI: Amurca axem unguito). 
Desweiteren empfiehlt Cato, man solle damit ehernes Geschirr einreiben; danach glänzt es nicht nur mehr, sondern es wird auch die Bildung von giftigem Grünspan verhindert. Bei Holz wiederum soll das Einreiben mit Ölschaum Fäule vorbeugen. Außerdem kann dieses Allzweckmittel dabei helfen, Motten fernzuhalten: Dazu muss man den Ölschaum auf die Hälfte einkochen, und damit die Kleidertruhe bestreichen. (CVII: Vestimenta ne tiniae tangant)

➤ Interessanterweise wurden selbst neue Ölfässer/Dolia vor dem Gebrauch mit Ölschaum behandelt. Als erstes sollte man sie damit befüllen und, sobald sieben Tage verstrichen waren, wieder alles entleeren. Wenn die Fässer getrocknet waren sollten sie erwärmt und innen mit Gummiharz (z.B. von der Nil-Akazie) bestrichen werden. Für ein Fass, das immerhin 650 Liter fassen konnte, wurden 4 Pfund des Harzes benötigt. (LXXVIII: Dolia quo modo ibuantur)
Einen Hinweis für den Hintergrund dieser aufwendigen Behandlung findet man an anderer Stelle, wo Cato schreibt: "Wenn du Öl in eine Metreta (eigentlich eine Maßeinheit, hier aber wohl ein Ton-Gefäß) füllen willst, spüle sie vorher mit Ölschaum aus [...] und drehe sie lange herum, damit sie ihn überall aufsaugt. Wenn du dies tust, wird die Metreta das Öl nicht einsaugen und das Öl haltbarer machen, und die Metreta selbst wird wiederstandsfähiger." (CIX: Oleum si in metretam addes)
Es geht hier also um ein Versiegeln der Gefäßinnenwand. Sowohl der Inhalt wie auch das Gefäß selbst sollten dadurch geschützt werden. Dabei handelt es sich um eine kluge Maßnahme, denn Tonfässer (Dolia), Amphoren usw. wurden wiederverwendet. Beispielsweise konnten Reste alten Öls oder Weins, die an der porösen Oberfläche des gebrannten Tons hafteten, den neu eingefüllten Inhalt ungenießbar machen. Nicht zufällige werden heute Reproduktionen antiker Tongefäße gerne an der Innenseite mit einer speziellen Glasur versehen - was zwar nicht sehr authentisch, aber umso hygienischer ist (wobei man meiner Ansicht nach zumindest im Geschirrspüler heute jede Art von Tongeschirr richtig sauber bekommt).

➤ Neben der zuvor beschriebenen Innenversiegelung von großen Ölfässern aus Ton gab es auch ein Verfahren, um die Öffnungen/Ausgüsse von Gefäßen zu schützen. Vor allem bei Wein scheint dies als nötig erachtet worden zu sein. Wobei ich etwas ratlos bin, wogegen man hier konkret Schutz benötigte. Cato beschreibt das Rezept jedenfalls folgendermaßen: In ein Gefäß mit eingekochtem Most soll man Kampanische Winde (möglicherweise ist der nach Honig duftende Melilotenklee gemeint) und zermalene Wurzeln der Iris (Schwertlilie) geben und langsam erhitzen. Sobald die Hälfte verkocht ist, kann man die Flüssigkeit auf Vorrat abfüllen und je nach Bedarf verwenden. (CXVI: Quo labra doliorum circumlinas, ut bene odorata sint et ne quid viti in vinum accedat)

➤ Obwohl Cato oben ein Rezept beschreibt, das den Wein angelbich vor "Schädlichem" schützt, konnte dieser selbstverständlich trotzdem verderben. Interessanterweise gab es ein einfaches Verfahren, mit dessen Hilfe schon relativ früh herausgefunden werden konnte, ob der Wein sich gut halten wird oder nicht: Dazu musste eine kleine Probe des Weins zusammen mit Gerstengraupen in einer Tonschale aufgekocht werden. Die Graupen wurden anschließend herausgesiebt und der Wein zum Abkühlen ins Freie gestellt. Schmeckte die Probe nach dieser Prozedur etwas säuerlich, dann würde auch der Wein, von dem sie stammt, wahrscheinlich verderben. (CXVII: Vinum si voles experiri duraturum sit necene)

➤ Wenig überraschend ist, dass das seit der Jungsteinzeit bekannte Einsalzen/Pökeln auch zu den von Cato beschriebenen Konservierungsmethoden zählt. So heißt es beispielsweise, dass man Schweinskeulen in einem Tonfass (Dolium) stapeln und pro Stück mit einem halben Modius (4,35 Liter) feinem römischen Salz bedecken soll; "Fleisch und Fleisch dürfen sich nicht berühren". Nach Fünf Tagen müssen die Fleischstücke herausgenommen und in umgekehrter Reihenfolge für weitere 12 Tage gestapelt werden. Danach wischt man das Salz ab und hängt die Keulen für 2 Tage "in den Wind". Am dritten Tag werden sie wieder sorgfältig abgewischt, mit Öl bestrichen und für 2 Tage geräuchert. Zu guter Letzt bestreicht man sie nochmals mit Öl, dem diesmal Essig beigemengt wurde und hängt sie in die Fleischkammer. Diese relativ aufwendige Behandlung aus Pökeln, Lufttrocknen, Beizen und Räuchern soll die Schweinskeulen immun gegen Madenbefall machen. (CLXX: Salsura pernarum; offelae Puteolanae)

➤ Ebenfalls relativ aufwendig ist das Konservieren dunkler "hodenförmiger" Oliven. Nachdem sie getrocknet wurden, bestreute man sie fünf Tage lang immer wieder mit Salz. Dieses Salz musste im Anschluss gut abgeschüttelt werden. Danach trocknete man die Oliven noch einmal für zwei Tage in die Sonne, bevor sie in Most eingelegt wurden. (IX: De fundo suburbano)

➤ Auch helle Oliven durchliefen einen längeren Konservierungsprozess: Nachdem man sie zerstoßen hatte, wurden sie zum ausgiebigen Einweichen in Wasser geworfen, das häufig gewechselt werden musste. Im Anschluss presste man sie aus und gab sie in ein Gefäß mit Essig und Olivenöl. Eine Mischung aus zerdrücktem Mastix-Samen und Fenchel konnte entweder sofort oder je nach Bedarf beigemengt werden. Im ersteren Fall sollte man die Oliven jedoch rasch aufbrauchen. (CXXVI: Olae albae quo modo condiantur)

➤ Neben Birnen und Äpfeln wurden auch Weintrauben - besonders die sogenannte Apicische Sorte - durch Einlegen in gewässerten Trester, Weinsirup oder Traubenmost für einen späteren Verzehr haltbar gemacht. Wobei die dafür verwendeten Tongefäße nicht selten in der Erde vergraben worden sind (ähnlich wie auf dem obigen Bild). Nüsse wurden ebenfalls in eingegrabenen Gefäßen gelagert. (CLI; Vilici Officia quae sunt | IX: De fundo suburbano)
Im Übrigen lagerten auch die Germanen Lebensmittel unter der Erde, wie Tacitus in seiner Germania beschreibt.

➤ "Hartschalige Trauben" - konkret genannt wird hier "die größere Aminnische Sorte" - trocknet man entweder in der Sonne oder hängt sie in einer Schmiede an Schnüren zum Trocknen auf. Der Rauch verlieh ihnen einen besonderen Beigeschmack. (CLI; Vilici Officia quae sunt)
Für uns mag der daraus resultierende Geschmack eventuell gewöhnungsbedürftig sein, doch in der Antike waren geräucherte Trauben wohl recht beliebt. Z.B. soll Kaiser Tiberius sie gerne genascht haben. 

➤ Trester - also die Überreste vom Weinpressen - wurden nicht nur verwendet, um darin Obst einzulegen, sondern man schätzte sie auch sehr als Rinderfutter für den Winter. Zu diesem Zweck wurden sie zuerst gesiebt - entweder mit einem dafür eigens angeschafften Sieb oder einem Bettrahmen, der mit Flechtwerk bespannt war - und schüttete sie im Anschluss in ein verpichtes Tongefäß, in dem sie gestampft wurden. Zu guter Letzt verschloss man alles sorgfältig. Je nach Bedarf konnte ein Teil davon auch entnommen und gewässert werden; das ergab dann ein Getränk für das Gesinde. (XXVIII: Uva cocta ut servetur)

➤ Um Linsen längere Zeit aufbewahren zu können, soll laut Cato folgendermaßen vorgegangen werden: Man löse Laserpicium (= eine Gewürzpflanze, auch Silphion genannt) in Essig, verrühre darin die Linsen und stelle sie in die Sonne. Danach müssen die Linsen mit Olivenöl bestrichen und in der Sonne getrocknet werden. (CXXV: Lentim quo modo serves)
Wie lange die Linsen nach dieser Behandlung genießbar bleiben, wird zwar nicht beschrieben, jedoch ist mir aufgrund eines Experiments bekannt, dass von mindestens einem Jahr ausgegangen werden kann, sofern die einzelnen Schritte richtig durchgeführt wurden. Wobei "richtig" ein relativer Begriff ist, denn Catos Beschreibung lässt hier gewisse Interpretationsspielräume offen. Das gilt freilich auch für manch andere der beschriebenen Konservierungsmethoden.

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Weiterführende Literatur:

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3 Kommentare

  1. Wieder einmal ein superinteressanter Beitrag , vielen Dank dafür!
    LG Inna

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  2. Spannend!
    Soweit mir bekannt ist, hat man auch bei uns Holzfässer bis vor gar nicht so langer Zeit mit Pech/Harz versiegelt.

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