Sonntag, 9. Dezember 2018

📖 Buch: Römer-Kochbuch

Antike Speisen zum (relativ) einfachen Nachkochen

Im Römer-Kochbuch, dessen Titel auf dem Cover ganz ohne Bindestrich auskommt 😃, prĂ€sentiert Edgar Comes laut Vorwort verschiedenste "Interpretationen ausgewĂ€hlter Facetten römischer KĂŒche". Das ist sehr schön formuliert, bedeutet aber ĂŒbersetzt, dass die Rezepte nicht zwangslĂ€ufig bis ins allerletzte Detail authentisch sind. Geschenkt, denn hundertprozentige AuthentizitĂ€t ist aufgrund vieler ÜberlieferungslĂŒcken sowieso nicht erreichbar. Auch sind bei den Zutaten gewisse Kompromisse unvermeidbar, da z.B. die in der Antike gerne als WĂŒrzmittel genutzte Fischsauce Liquamen/Garum in heutigen SupermĂ€rkten nicht mehr erhĂ€ltlich ist. ZwangslĂ€ufig muss man also auf 'Substitute' zurĂŒckgreifen (Liquamen selbst herzustellen, werden hingegen aufgrund des Aufwands und der Geruchsentwicklung wohl nur wenige Hobbyköche ernsthaft in ErwĂ€gung ziehen).

Die im Buch enthaltenen Rezepte decken Vorspeisen, Hauptgerichte, und Desserts ab. Der zeitliche Rahmen reicht von "archaischer Zeit" bis in die Tage des berĂŒhmten römischen Feinschmeckers Marcus Gavius Apicius (1. Jh. n. Chr.). Dessen berĂŒhmtes Werk De re coquinaria ("Über die Kochkunst") ist auch die Hauptquelle fĂŒr das vorliegende Römer-Kochbuch. Wobei die entsprechenden Textstellen erfreulicherweise immer genau genannt werden, sodass der Interessierte zwischen dem Original und der Interpretation vergleichen kann (Hinweis: bei Reclam ist eine spottbillige kommentierte Übersetzung von De re coquinaria erhĂ€ltlich).

Die optisch sehr schön prĂ€sentierten Rezepte bzw. Speisen sind nicht ĂŒbermĂ€ĂŸig schwer nachzukochen (ich habe u.a. den Braten auf Ostienser Art ausprobiert). Etwas problematisch ist manchmal, dass die eine oder andere Zutat nicht in typischen SupermĂ€rkten zu finden ist. Dazu zĂ€hlt etwa die in mehreren Rezepten vorkommende Weinraute. Ebenso Rosinenwein (Passum) und Traubenmostsirup. Wobei der Autor auf mögliche Quellen (z.B. TĂŒrken-Laden) hinweist sowie Rezepte zum Selbermachen nennt.

Neben dem Rezeptteil enthĂ€lt das Buch auch einen Sachteil. Darin findet man eine kurze Übersicht zu antiken Tischsitten, KĂŒchenutensilien und Rohstoffen (Nahrungsmitteln).
Übrigens, es handelt sich hier um eine ĂŒberarbeitete Neuauflage, die dieses Jahr im Zauberfeder Verlag erschien. Die vergriffene Originalausgabe stammt hingegen vom Verlag Fel!x AG.

Fazit: Ein nĂŒtzliches Buch fĂŒr experimentierfreudige Hobbyköche, das mit schönen Abbildungen zum Nachkochen animiert. Der Kaufpreis betrĂ€gt knapp 20 Euro.

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Zusatz 1: Der ExperimentalarchĂ€ologe und Autor Achim Werner hat im Rahmen dieses Blogs einen kritischen Gastbeitrag ĂŒber QualitĂ€tskriterien fĂŒr archĂ€ologisch-historische KochbĂŒcher veröffentlicht. Seine Liste empfehlenswerter KochbĂŒcher enthĂ€lt auch das gegenstĂ€ndliche "Römer-Kochbuch".


Zusatz 2: Folgendes hatte keinen Einfluss auf meine Bewertung des Römer-Kochbuchs, scheint mir aber eine ErwĂ€hnung wert zu sein, denn jeder, der beabsichtigt Living History zu betreiben, darf sich - meiner mehrjĂ€hrigen Erfahrung nach - im Laufe der Zeit auf Ă€hnlich blutdrucksteigernde Erlebnisse gefasst machen. Es ist auch nicht das erste Mal, dass ich ĂŒber dergleichen etwas schreibe.

Am Ende der Publikation gibt der Buchautor nicht nur seine eigenen Kontaktdaten an, sondern empfiehlt auch Handwerker, bei denen Replikate römischer KĂŒchenutensilien erworben werden können. Das war zufĂ€llig genau das, was ich gerade brauchte; deshalb schrieb ich an einen davon folgende E-Mail:

Sehr geehrter XYZ,

kann man bei Ihnen die Anfertigung eines römischen KĂŒchenmessers/Gebrauchsmessers mit geschwungener Klinge, Ringknauf, 10 cm KlingenlĂ€nge (C60-Stahl) und hölzernen Schalengriffen (evtl. Kirsche) in Auftrag geben? 

Die genauen archĂ€olog. Befunde, die als Vorlage dienen sollen, wĂŒrde ich noch nachreichen.

Vielleicht könnten Sie mir auch sagen, mit welcher Lieferzeit zu rechnen ist und in welchem Rahmen sich ca. die Kosten bewegen?

Beste GrĂŒĂŸe

Drei Fragen, die eigentlich relativ einfach zu beantworten sind. Doch Pustekuchen, mir schlug wieder einmal die geballte 'ProfessionalitÀt' eines Handwerkers der Living-History- und Reenactment-Szene entgegen.
In einem aus nur 22 Worten bestehenden Antwortschreiben  - das ist geradezu cĂ€sarisch knapp - ließ mich der Absender wissen, dass er ĂŒber keinen  "nNieoster" verfĂŒgt (seine E-Mail wurde offensichtlich auf dem Handy getippt ^^); vielmehr wĂŒrde er seine Messer aus alten KĂŒchenmessern herstellen. Und er erklĂ€rte noch, dass der Griff nur aus Knochen, Horn und Zwetschge möglich ist. Zur Lieferzeit kein Wort. Auch nichts zum ungefĂ€hren Kostenrahmen.
Ich kann gar nicht sagen, wie es mir auf den Keks geht, solchen Leuten immer wieder die Informationen aus der Nase ziehen zu mĂŒssen 😠. Und dann hĂ€lt er einfachen C60-Stahl, also einen unlegierten QualitĂ€tsstahl, auch noch fĂŒr nichtrostenden Nirosta/Nieroster  ("nNieoster")! Wie ist es möglich, dass so jemand historische Replikate anfertigt?
Es ist mir ĂŒberdies ein RĂ€tsel, wie der durchaus kompetent wirkende Buchautor ausgerechnet diesen Handwerker empfehlen/bewerben konnte. Eine Antwort auf dessen unprofessionellen Schrieb habe ich mir jedenfalls verkniffen, denn die wĂ€re ziemlich Ă€tzend ausgefallen.

Immerhin, nach vier (!) AnlĂ€ufen habe ich zwischenzeitlich jemanden Gefunden, der mir das römische Messerchen mit geschwungener Klinge anfertigt. Und es eilt mittlerweile auch, denn ich brauche es, neben allerlei anderen Replikaten aus meinem Fundus, fĂŒr ein recht ambitioniertes Buchprojekt, an dem ich als "Requisiteur" mitarbeite.

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WeiterfĂŒhrende Informationen:


Kommentare:

  1. Kenne die Originalausgabe, gutes Kochbuch.

    Zum Zusatz 2: So etwas ist leider kein Einzelfall. Meine Weberin vertröstet mich seit einem Jahr. Ich bin schon so sauer, dass ich drauf und dran bin, eine gelbe Weste anzuziehen ...

    Guinevere

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  2. Der Hammer sind besonders solche Handwerker, die großspurig die Bezeichnung "ArchĂ€otechnik" fĂŒr ihr Business beanspruchen, aber nicht einmal eine vernĂŒnftige Kommunikation hinbekommen. So eine Dame hat mir mal wochenlang die Zeit gestohlen. Empfehlung gibt es fĂŒr solche Vertreter ihrer Zunft auch von mir keine.

    Gero

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  3. Weil wir öfters römische und mittelalterliche Gerichte kochen, haben wir Weinraute im Garten angepflanzt. LĂ€ngerfristig ist das die beste Lösung. Das gilt auch fĂŒr andere Pflanzen, die heute schwer oder gar nicht im Supermarkt zu bekommen sind. Wer in einer Wohnung wohnt, hat es da aber klarerweise schwer, obwohl einiges auch relativ gut in Töpfen auf dem Balkon wĂ€chst. Aber einen Balkon hat ja leider auch nicht jeder.
    GĂŒrße,
    Martin

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  4. Weinraute habe ich auch im Garten, der Geschmack ist schon besonders und (leider) durch nichts zu ersetzen.
    FĂŒr Liquamen nehme ich asiatische Fischsoße, die ist im Grunde doch nichts anderes?
    Inzwischen bekommt man sogar Verjus bei manchen Winzern, dank sei dem Internet ;-)
    Guten Appetit,
    - FrÀnkin -

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    1. Asiatische bzw thailĂ€ndische Fischsauce verwende auch ich immer als Ersatz fĂŒr Liquamen.

      Manche Leute verwenden eine Art Sardellenpaste, allerdings habe ich damit gar keine guten Erfahrungen gemacht, weil der Eigengeschmack zu eigentĂŒmlich ist.

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