Antike Speisen zum (relativ) einfachen Nachkochen
Im Römer-Kochbuch, dessen Titel auf dem Cover ganz ohne Bindestrich auskommt 😃, präsentiert Edgar Comes laut Vorwort verschiedenste "Interpretationen ausgewählter Facetten römischer Küche". Das ist sehr schön formuliert, bedeutet aber übersetzt, dass die Rezepte nicht zwangsläufig bis ins allerletzte Detail authentisch sind. Geschenkt, denn hundertprozentige Authentizität ist aufgrund vieler Überlieferungslücken sowieso nicht erreichbar. Auch sind bei den Zutaten gewisse Kompromisse unvermeidbar, da z.B. die in der Antike gerne als Würzmittel genutzte Fischsauce Liquamen/Garum in heutigen Supermärkten nicht mehr erhältlich ist. Zwangsläufig muss man also auf 'Substitute' zurückgreifen (Liquamen selbst herzustellen, werden hingegen aufgrund des Aufwands und der Geruchsentwicklung wohl nur wenige Hobbyköche ernsthaft in Erwägung ziehen).
Die im Buch enthaltenen Rezepte decken Vorspeisen, Hauptgerichte, und Desserts ab. Der zeitliche Rahmen reicht von "archaischer Zeit" bis in die Tage des berühmten römischen Feinschmeckers Marcus Gavius Apicius (1. Jh. n. Chr.). Dessen berühmtes Werk De re coquinaria ("Über die Kochkunst") ist auch die Hauptquelle für das vorliegende Römer-Kochbuch. Wobei die entsprechenden Textstellen erfreulicherweise immer genau genannt werden, sodass der Interessierte zwischen dem Original und der Interpretation vergleichen kann (Hinweis: bei Reclam ist eine spottbillige kommentierte Übersetzung von De re coquinaria erhältlich).
Die im Buch enthaltenen Rezepte decken Vorspeisen, Hauptgerichte, und Desserts ab. Der zeitliche Rahmen reicht von "archaischer Zeit" bis in die Tage des berühmten römischen Feinschmeckers Marcus Gavius Apicius (1. Jh. n. Chr.). Dessen berühmtes Werk De re coquinaria ("Über die Kochkunst") ist auch die Hauptquelle für das vorliegende Römer-Kochbuch. Wobei die entsprechenden Textstellen erfreulicherweise immer genau genannt werden, sodass der Interessierte zwischen dem Original und der Interpretation vergleichen kann (Hinweis: bei Reclam ist eine spottbillige kommentierte Übersetzung von De re coquinaria erhältlich).
Die optisch sehr schön präsentierten Rezepte bzw. Speisen sind nicht übermäßig schwer nachzukochen (ich habe u.a. den Braten auf Ostienser Art ausprobiert). Etwas problematisch ist manchmal, dass die eine oder andere Zutat nicht in typischen Supermärkten zu finden ist. Dazu zählt etwa die in mehreren Rezepten vorkommende Weinraute. Ebenso Rosinenwein (Passum) und Traubenmostsirup. Wobei der Autor auf mögliche Quellen (z.B. Türken-Laden) hinweist sowie Rezepte zum Selbermachen nennt.
Neben dem Rezeptteil enthält das Buch auch einen Sachteil. Darin findet man eine kurze Übersicht zu antiken Tischsitten, Küchenutensilien und Rohstoffen (Nahrungsmitteln).
Übrigens, es handelt sich hier um eine überarbeitete Neuauflage, die dieses Jahr im Zauberfeder Verlag erschien. Die vergriffene Originalausgabe stammt hingegen vom Verlag Fel!x AG.
Neben dem Rezeptteil enthält das Buch auch einen Sachteil. Darin findet man eine kurze Übersicht zu antiken Tischsitten, Küchenutensilien und Rohstoffen (Nahrungsmitteln).
Übrigens, es handelt sich hier um eine überarbeitete Neuauflage, die dieses Jahr im Zauberfeder Verlag erschien. Die vergriffene Originalausgabe stammt hingegen vom Verlag Fel!x AG.
Fazit: Ein nützliches Buch für experimentierfreudige Hobbyköche, das mit schönen Abbildungen zum Nachkochen animiert. Der Kaufpreis beträgt knapp 20 Euro.
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Zusatz 1: Der Experimentalarchäologe und Autor Achim Werner hat im Rahmen dieses Blogs einen kritischen Gastbeitrag über Qualitätskriterien für archäologisch-historische Kochbücher veröffentlicht. Seine Liste empfehlenswerter Kochbücher enthält auch das gegenständliche "Römer-Kochbuch".
Zusatz 2: Folgendes hatte keinen Einfluss auf meine Bewertung des Römer-Kochbuchs, scheint mir aber eine Erwähnung wert zu sein, denn jeder, der beabsichtigt Living History zu betreiben, darf sich - meiner mehrjährigen Erfahrung nach - im Laufe der Zeit auf ähnlich blutdrucksteigernde Erlebnisse gefasst machen. Es ist auch nicht das erste Mal, dass ich über dergleichen etwas schreibe.
Am Ende der Publikation gibt der Buchautor nicht nur seine eigenen Kontaktdaten an, sondern empfiehlt auch Handwerker, bei denen Replikate römischer Küchenutensilien erworben werden können. Das war zufällig genau das, was ich gerade brauchte; deshalb schrieb ich an einen davon folgende E-Mail:
Drei Fragen, die eigentlich relativ einfach zu beantworten sind. Doch Pustekuchen, mir schlug wieder einmal die geballte 'Professionalität' eines Handwerkers der Living-History- und Reenactment-Szene entgegen.
In einem aus nur 22 Worten bestehenden Antwortschreiben - das ist geradezu cäsarisch knapp - ließ mich der Absender wissen, dass er über keinen "nNieoster" verfügt (seine E-Mail wurde offensichtlich auf dem Handy getippt ^^); vielmehr würde er seine Messer aus alten Küchenmessern herstellen. Und er erklärte noch, dass der Griff nur aus Knochen, Horn und Zwetschge möglich ist. Zur Lieferzeit kein Wort. Auch nichts zum ungefähren Kostenrahmen.
Ich kann gar nicht sagen, wie es mir auf den Keks geht, solchen Leuten immer wieder die Informationen aus der Nase ziehen zu müssen 😠. Und dann hält er einfachen C60-Stahl, also einen unlegierten Qualitätsstahl, auch noch für nichtrostenden Nirosta/Nieroster ("nNieoster")! Wie ist es möglich, dass so jemand historische Replikate anfertigt?
Es ist mir überdies ein Rätsel, wie der durchaus kompetent wirkende Buchautor ausgerechnet diesen Handwerker empfehlen/bewerben konnte. Eine Antwort auf dessen unprofessionellen Schrieb habe ich mir jedenfalls verkniffen, denn die wäre ziemlich ätzend ausgefallen.
Immerhin, nach vier (!) Anläufen habe ich zwischenzeitlich jemanden Gefunden, der mir das römische Messerchen mit geschwungener Klinge anfertigt. Und es eilt mittlerweile auch, denn ich brauche es, neben allerlei anderen Replikaten aus meinem Fundus, für ein recht ambitioniertes Buchprojekt, an dem ich als "Requisiteur" mitarbeite.
Zusatz 2: Folgendes hatte keinen Einfluss auf meine Bewertung des Römer-Kochbuchs, scheint mir aber eine Erwähnung wert zu sein, denn jeder, der beabsichtigt Living History zu betreiben, darf sich - meiner mehrjährigen Erfahrung nach - im Laufe der Zeit auf ähnlich blutdrucksteigernde Erlebnisse gefasst machen. Es ist auch nicht das erste Mal, dass ich über dergleichen etwas schreibe.
Am Ende der Publikation gibt der Buchautor nicht nur seine eigenen Kontaktdaten an, sondern empfiehlt auch Handwerker, bei denen Replikate römischer Küchenutensilien erworben werden können. Das war zufällig genau das, was ich gerade brauchte; deshalb schrieb ich an einen davon folgende E-Mail:
Sehr geehrter XYZ,
kann man bei Ihnen die Anfertigung eines römischen Küchenmessers/Gebrauchsmessers mit geschwungener Klinge, Ringknauf, 10 cm Klingenlänge (C60-Stahl) und hölzernen Schalengriffen (evtl. Kirsche) in Auftrag geben?
Die genauen archäolog. Befunde, die als Vorlage dienen sollen, würde ich noch nachreichen.
Vielleicht könnten Sie mir auch sagen, mit welcher Lieferzeit zu rechnen ist und in welchem Rahmen sich ca. die Kosten bewegen?
Beste Grüße
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Drei Fragen, die eigentlich relativ einfach zu beantworten sind. Doch Pustekuchen, mir schlug wieder einmal die geballte 'Professionalität' eines Handwerkers der Living-History- und Reenactment-Szene entgegen.
In einem aus nur 22 Worten bestehenden Antwortschreiben - das ist geradezu cäsarisch knapp - ließ mich der Absender wissen, dass er über keinen "nNieoster" verfügt (seine E-Mail wurde offensichtlich auf dem Handy getippt ^^); vielmehr würde er seine Messer aus alten Küchenmessern herstellen. Und er erklärte noch, dass der Griff nur aus Knochen, Horn und Zwetschge möglich ist. Zur Lieferzeit kein Wort. Auch nichts zum ungefähren Kostenrahmen.
Ich kann gar nicht sagen, wie es mir auf den Keks geht, solchen Leuten immer wieder die Informationen aus der Nase ziehen zu müssen 😠. Und dann hält er einfachen C60-Stahl, also einen unlegierten Qualitätsstahl, auch noch für nichtrostenden Nirosta/Nieroster ("nNieoster")! Wie ist es möglich, dass so jemand historische Replikate anfertigt?
Es ist mir überdies ein Rätsel, wie der durchaus kompetent wirkende Buchautor ausgerechnet diesen Handwerker empfehlen/bewerben konnte. Eine Antwort auf dessen unprofessionellen Schrieb habe ich mir jedenfalls verkniffen, denn die wäre ziemlich ätzend ausgefallen.
Immerhin, nach vier (!) Anläufen habe ich zwischenzeitlich jemanden Gefunden, der mir das römische Messerchen mit geschwungener Klinge anfertigt. Und es eilt mittlerweile auch, denn ich brauche es, neben allerlei anderen Replikaten aus meinem Fundus, für ein recht ambitioniertes Buchprojekt, an dem ich als "Requisiteur" mitarbeite.
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Weitere interessante Themen:
- Buch: Das Mittelalter-Kochbuch
- Buch: Backen von der Steinzeit bis ins Mittelalter
- Das Backpapier der Antike
Kenne die Originalausgabe, gutes Kochbuch.
AntwortenLöschenZum Zusatz 2: So etwas ist leider kein Einzelfall. Meine Weberin vertröstet mich seit einem Jahr. Ich bin schon so sauer, dass ich drauf und dran bin, eine gelbe Weste anzuziehen ...
Guinevere
Der Hammer sind besonders solche Handwerker, die großspurig die Bezeichnung "Archäotechnik" für ihr Business beanspruchen, aber nicht einmal eine vernünftige Kommunikation hinbekommen. So eine Dame hat mir mal wochenlang die Zeit gestohlen. Empfehlung gibt es für solche Vertreter ihrer Zunft auch von mir keine.
AntwortenLöschenGero
Weil wir öfters römische und mittelalterliche Gerichte kochen, haben wir Weinraute im Garten angepflanzt. Längerfristig ist das die beste Lösung. Das gilt auch für andere Pflanzen, die heute schwer oder gar nicht im Supermarkt zu bekommen sind. Wer in einer Wohnung wohnt, hat es da aber klarerweise schwer, obwohl einiges auch relativ gut in Töpfen auf dem Balkon wächst. Aber einen Balkon hat ja leider auch nicht jeder.
AntwortenLöschenGürße,
Martin
Weinraute habe ich auch im Garten, der Geschmack ist schon besonders und (leider) durch nichts zu ersetzen.
AntwortenLöschenFür Liquamen nehme ich asiatische Fischsoße, die ist im Grunde doch nichts anderes?
Inzwischen bekommt man sogar Verjus bei manchen Winzern, dank sei dem Internet ;-)
Guten Appetit,
- Fränkin -
Asiatische bzw thailändische Fischsauce verwende auch ich immer als Ersatz für Liquamen.
LöschenManche Leute verwenden eine Art Sardellenpaste, allerdings habe ich damit gar keine guten Erfahrungen gemacht, weil der Eigengeschmack zu eigentümlich ist.